[发明专利]利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋的生产工艺方法，特别是利用杏皮渣酿制杏果醋的生 产工艺。

背景技术

我国新疆富产杏子，生产浓缩杏酱每年都需要收购大量的鲜杏作为原料。 经统计测算，用1吨杏子生产浓缩杏酱后要排出杏子皮渣110kg左右，通常一 个生产浓缩杏酱的企业年排出皮渣上千吨。以往这些杏子皮渣都没能进行深度 开发和利用，只能作粗饲料或是作为废弃物丢弃，利用价值极低甚至污染环境。 经检测分析，杏子皮渣中主要含果肉纤维和极少部分果肉浆，其可溶性固形物 含量在14°BX左右，碳水化合物含量在18％以上，果酸含量约为1.5g/100g，并富 含钙、磷、铁、锌等微量元素和多种维生素，而且具有特别的天然香型、天然色 素等，是很好的酒精和醋酸发酵基质，完全符合食醋酿造原料的要求。用其就 地生产果醋不但可以提高资源利用效率，增加产品品种，大幅度提高企业经济 效益，而且可以大大减少对环境的污染。

公开号CN101270328A的中国发明专利申请公布说明书也公开了一种杏果醋 酿造工艺，其步骤是：杏拣选、清洗、压榨出浆汁、将杏浆汁放入池中发酵， 温度24-25度，时间一周，陈酿6个月，用过滤机过滤并静置一周，用高温杀 菌器对杏醋瞬间灭菌，最后用白糖、食盐、柠檬酸、香精等辅料进行调配、装 瓶。该方法虽然可以酿制出杏果醋，但是直接以杏子整果为原料进行加工，一 是对杏子的消耗比较大，二是酿造时间长，生产工艺的安排较为粗糙，生产成 本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，不仅用杏 皮渣酿制的杏果醋口感、色泽好，工艺合理，易于操作，而且有助于消除杏皮 渣对环境的污染，进一步增收，提高资源利用率，变废为宝。

本发明的目的是这样实现的：一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，包 括下列工序：

1、原料稀释混合工序：将杏皮渣收集到不锈钢罐中，加入占杏皮渣重量 70-90％的饮用水搅拌均匀，调整可溶性固形物含量至7-9°BX并将品温调至 42-45℃，再将调好的杏皮渣混合液转入到酒精发酵罐中，每个发酵罐的进料量 应小于或等于发酵罐容积的85％；

2、酶解和酒精发酵工序：将经过活化的活性干酵母加入到所述的发酵罐中 并与其中的杏皮渣混合液搅拌混合均匀，活性干酵母的加入量占所述杏皮渣混 合液重量的0.3‰-0.5‰，同时将用35-45℃温水稀释成的、浓度为0.5-1.5％ 的果浆纤维素复合酶溶液加入到所述混合液中搅拌均匀，在该发酵工序中，发 酵温度控制在28-32℃，发酵时间控制在48-52h，待汁液糖度降至小于或等于 0.5％且酒精度达到5-7％时，酒精发酵即结束；

3、醋酸发酵工序：先将工序2中所得的醪液转入醋酸发酵罐中，同时取酒 精度为4-5％的适量酒醪作为培养醪液加热到80℃保持25-35分钟后再降温到 29-31℃，将占所述醪液总重量0.05‰-0.08‰的醋酸菌加入到所述4-5％酒精度 的酒醪中进行活化培养，培养温度为29-31℃，待酸度达到1.5-2.0％，将所述培 养醪液接种到醋酸发酵罐中进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃之间，发酵 时间为24-36小时，到发酵后期，酸度达到3.5％以上，每隔三小时测量一次总 酸含量，若连续三次测得酸度不再上升，醋酸发酵即结束；

4、制醋工序：将发酵后的醋醪用压滤装置积压取汁，所得汁液即为杏果醋 原汁；

5、陈酿工序：将工序4制得的杏果醋原汁进行陈酿，陈酿期为3-6个月；

6、调兑、过滤、杀菌、灌装封口工序：经过陈酿的果醋，按不同质量要求 进行调配，调配后经过硅藻土过滤器过滤和巴氏杀菌，即可灌装为成品。

本发明生产工艺利用杏皮渣生产杏果醋主要是将生产杏酱排出的副产品一 杏皮渣加水搅拌，调整可溶性固形物含量为7-9°BX，经适度稀释后再加入果浆 纤维素复合酶进行酶解，使更多的营养物质溶出，再加入果酒专用酵母进行发 酵，酶解和酒精发酵同时进行，双管齐下，酒精发酵结束后进行皮渣分离，再 向分离所得的汁液中加入醋酸菌，采用纯液态深层发酵工艺酿制果醋，使其成 为兼具调味和饮料功能的新型健康食品。