[发明专利]一种用于酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品的加工技术领域，尤其涉及一种用于酱卤肉制品的复合 上色剂及其使用方法。

背景技术

酱卤肉制品是我国最具代表性的传统特色肉制品之一，是我国传统饮食文 化中的精品，不仅品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，而且还具有营养丰富、 肉质细腻、鲜嫩爽口的特点，一直深受广大消费者的欢迎。近年来，随着我国 肉类加工行业的发展、市场消费需求的增加和工业化程度的提高，酱卤肉制品 加工行业也得到了快速的增长，其加工模式逐渐从作坊式手工生产转变为工厂 化规模生产，大大提高了酱卤肉制品生产的科学化、标准化、机械化等现代化 程度，同时也开发了系列化安全卫生、携带方便的真空包装产品；然而，随着 现代化程度的提高，许多酱卤肉制品产品存在颜色不稳定、容易褪色的问题。 由于光照、氧化、金属离子等原因导致许多产品在销售过程中外观色泽不够光 亮、甚至灰暗，直接导致消费者失去了食用该产品的欲望。目前大部分现烧现 卖的酱卤肉制品在自然条件下存放8小时左右，其外观颜色便严重褪化；而真 空包装的酱卤肉产品一般货架期为6个月，但其在1-2个月便开始褪色，因此， 解决酱卤肉制品的外观颜色问题是一个急待解决的课题。由于安全性是食品的 第一要素，所以在产品上色过程中不允许使用食品添加剂范围以外的色素，同 时单一的色素很难保证产品在货架期内颜色的稳定性，这就需要对不同性质的 色素进行合理科学的搭配，再辅以一定的增效措施，开发出一种安全高效、稳 定性高、使用方便的酱卤肉制品复合上色剂。

基于这一目的，我们研究了多种天然色素的生化特性以及使用特点，筛选 出几种适用于酱卤肉制品加工的天然色素以及具有协同作用的酸度调节剂、抗 氧化剂和金属螯合剂，最后复配制成一种用于酱卤肉制品的复合上色剂，以提 高酱卤肉制品的外观品质。这对继承和发展我国传统特色肉制品加工业，提高 传统酱卤肉制品科技含量，增强产品国际市场竞争力，对加强农业结构调整， 促进畜牧业发展和农民增收都具有重大的现实意义。

发明内容

本发明目的是，针对现有酱卤肉制品色泽不稳定、容易褪色、安全性不高 的缺陷，提供一种安全高效、稳定性好、使用方便，适用于酱卤肉制品的复合 上色剂；本发明的另一目的是提供该复合上色剂用于加工酱卤肉制品的使用方 法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种用于酱卤肉制品的复合上色剂，该上色剂的组分与各组分的重量百分 比含量为：

糖色         90.0-97.0    红曲红        1.0-5.0

高粱红       0.5-1.0      辣椒红        0.2-1.0

酸度调节剂   0.1-0.5      金属螯合剂    0.2-0.5

抗氧化剂     1.0-2.0。

所述的酸度调节剂为一水柠檬酸、酿造食醋或磷酸三钠中的任选一种。

所述的金属螯合剂为乙二胺四乙酸二钠、焦磷酸钠或植酸中的任选一种。

所述的抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸或特丁基对苯二酚(TBHQ)中 的任选一种。

所述复合上色剂的优选配方，其组分与各组分的重量百分比含量为：

糖色        93.4    红曲红      3.0

高粱红      0.8     辣椒红      0.6

酸度调节剂  0.2     金属螯合剂  0.4

抗氧化剂    1.6。

一种应用上述复合上色剂加工酱卤肉制品的方法，具体是按以下步骤进行：

(1)原料肉准备：把经检验合格的牛、猪、禽的新鲜或冷藏解冻后的原料 肉，经清洗、沥干后，备用；

(2)煮制调味液的准备：按重量食盐4％，白糖3％，味精0.5％，黄酒1％， 辣椒1.0％，生姜0.5％，葱0.5％，茴香0.5％，桂皮0.5％，豆蔻0.3％，香叶0.1％， 丁香0.1％及水88％备料；先将辣椒、生姜、葱、茴香、桂皮、豆蔻、香叶和丁香 包入纱布袋中，放入水中煮开1-2小时，再加入食盐、白糖、味精和黄酒，烧开 后备用；

(3)复合上色剂的制备：按配方分别称取糖色、红曲红、高粱红、辣椒红、 酸度调节剂、金属螯合剂与抗氧化剂后，先将糖色加温至60-90℃，然后将其余 的原料加入，并充分搅拌至溶解后，备用；