[发明专利]一种野生菌奶酪及其制作工艺

权利要求书

1.一种野生菌奶酪，其特征在于：包含如下组分：

牛奶900～1100Kg    野生食用菌10～20Kg

食盐1～2Kg         凝乳酶30～70ml

发酵剂250U。

2.一种野生菌奶酪的制作工艺，其特征在于：(一)鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20％，蛋白≥2.95％，然后检测酒精实验、酸度、PH、煮沸品尝无异味等15项指标检测，合格后放行，保证原奶质量；

(二)净乳：采用每分钟6500转高速离心机，分离掉乳中杂质，留干净的牛乳备用；

(三)冷藏：将干净的牛乳快速冷却到2～4℃冷藏；

(四)标准化：通过添加稀奶油和脱脂奶来调整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量＞2.3％，脂肪含量＞2.5％；

(五)杀菌、冷却：在70～85℃条件下，10～15s杀菌，冷却至25～35℃；

(六)接种发酵：添加直投菌种250U，25～35℃下发酵40～50min；

(七)凝乳：每1000Kg牛奶添加凝乳酶30～70ml，静止40～50min；

(八)凝块切割：开启切刀，进行切割，10min内切割成15*15*15mm的凝块；

(九)热烫：30min内缓慢升温至40～45℃；

(十)排乳清：排掉乳清；

(十一)野生食用菌挑选：去掉杂质，泥土；

(十二)清洗：用清水清洗野生食用菌；

(十三)漂烫：用浓度为2.0％的盐水将清洗过的野生食用菌在85～95℃下漂烫5min，滤干水分；

(十四)压榨成型：粉碎后的凝块，加入加入凝块重量的1.5％的食盐和15％的食用菌，搅拌均匀，装模压榨，成型后进行真空包装；

(十五)成熟：5～8℃冷藏，3个月成熟；

(十六)外包装：进行外包装，装入纸箱；

(十七)成品储存：成品需在5～8℃冷藏储存。

3.根据权利要求1所述的一种野生菌奶酪，其特征在于：包含如下组分：

牛奶1000Kg    野生食用菌15Kg

食盐1.5Kg     凝乳酶50ml

发酵剂250U。

4.根据权利要求2所述的一种野生菌奶酪的制作工艺，其特征在于：(一)鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20％，蛋白≥2.95％，然后检测酒精实验、酸度、PH、煮沸品尝无异味等15项指标检测，合格后放行，保证原奶质量；

(二)净乳：采用每分钟6500转高速离心机，分离掉乳中杂质，留干净的牛乳备用；

(三)冷藏：将干净的牛乳快速冷却到2～4℃冷藏；

(四)标准化：通过添加稀奶油和脱脂奶来调整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量＞2.3％，脂肪含量＞2.5％；

(五)杀菌、冷却：在72℃条件下，15s杀菌，冷却至32℃；

(六)接种发酵：添加直投菌种250U，32℃下发酵45min；

(七)凝乳：每1000Kg牛奶添加凝乳酶50ml，静止45min。

(八)凝块切割：开启切刀，进行切割，10min内切割成15*15*15mm的凝块；

(九)热烫：30min内缓慢升温至42℃；

(十)排乳清：排掉乳清；

(十一)野生食用菌挑选：去掉杂质，泥土；

(十二)清洗：用清水清洗野生食用菌；

(十三)漂烫：用浓度为2.0％的盐水将清洗过的野生食用菌在95℃下漂烫5min，滤干水分；

(十四)压榨成型：粉碎后的凝块，加入凝块重量的1.5％的食盐和15％的食用菌，搅拌均匀，装模压榨，成型后进行真空包装；

(十五)成熟：5～8℃冷藏，3个月成熟；

(十六)外包装：进行外包装，装入纸箱；

(十七)成品储存：成品需在5～8℃冷藏储存。