[发明专利]一种草鱼鱼糜低温变性保护剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种草鱼鱼糜低温变性保护剂，属于食品保鲜技术中低温保护 剂范围。

背景技术

鱼肉蛋白质在低温贮藏时易发生蛋白质的冷冻变性。当鱼肉蛋白质发生冷 冻变性时，其理化性质会发生变化，进而导致其功能特性如溶解性、保水性和 凝胶特性的显著下降，即冷冻变性会严重地降低鱼蛋白的品质。草鱼已成为我 国最为重要的鱼蛋白产品原料来源之一，如何解决草鱼肉冻藏中的蛋白变性问 题是开发草鱼蛋白产品的重要课题。为了控制鱼蛋白质的低温变性，很多研究 对贮藏温度及原料特性(新鲜度、生理状态等)作了深入探讨，但是由于成本、 操作等因素一直没有取得较好的效果。而蛋白质低温保护剂则以低成本、应用 方便和效果好的优点成为目前控制鱼蛋白质低温变性的最主要方法。

低温变性保护剂对鱼肉蛋白质的低温变性保护作用是日本学者Wishiya于 1959年首次发现的，随后国内外学者对海水鱼肉蛋白质低温变性保护剂进行了 较多研究(Ellinger，1972；Suzuki，1981；Macclonalel，1994；Lian，2000；Zhou， 2006)，并取得了很多成果，申请了一些相关专利，如US5456938；US5436024； US5436025；KR2000034010。这些常用的海水鱼蛋白低温保护剂是由蔗糖、山 梨糖醇、三聚磷酸钠、谷氨酸钠、糊精等材料组成，对延缓蛋白的低温变性， 保护蛋白的功能特性起到了显著作用。如在鳕鱼鱼糜中添加一定量蔗糖、山梨 糖醇、三聚磷酸钠、谷氨酸钠可明显改善和提高了该冷冻鱼糜的功能特性。

尽管目前对海水鱼鱼糜低温变性保护剂有较多的研究，取得了较好的研究 成果，申请了较多的专利，然而不同鱼类的蛋白低温变性护剂效果存在一定差 异。淡水鱼和海水鱼蛋白的化学组成和生物学特性都有较大差异，而且同类鱼 中的不同鱼中也有差异。目前淡水鱼中只有鲢鱼蛋白低温变性保护剂专利有报 道，草鱼蛋白低温变性保护剂的专利至今未见报道。草鱼肌原纤维蛋白在-20 ℃冻藏20周时，其盐溶性蛋白、ATP酶活性、巯基含量和凝胶特性均下降50％ 以上，草鱼蛋白在冻藏过程中严重冷冻变性，功能特性下降。另一方面，长期 以来蔗糖和山梨糖醇因其价格低廉、抗冻效果较好而受广泛应用于实际生产中， 但是此类低温变性保护剂也带来较重的甜味和热量，并不利于鱼蛋白的推广消 费。

发明内容

本发明的目的是提供一种较理想的草鱼鱼糜低温变性保护剂，以改善草鱼 冷冻鱼糜的功能特性。

一种草鱼鱼糜低温变性保护剂，其特征在于，按鱼糜重量百分比计，由5-7 wt％海藻糖、0.11-0.14wt％焦磷酸钠、0.10-0.13wt％三聚磷酸钠、0.05-0.07wt ％六偏磷酸钠为原料配制而成。

所述草鱼鱼糜低温变性保护剂按鱼糜重量百分比配制的最佳低温变性保 护剂为：6wt％海藻糖、0.12wt％焦磷酸钠、0.12wt％三聚磷酸钠、0.06wt％六 偏磷酸钠配制成。

本发明的优点是：

1)本发明的保护剂对草鱼鱼糜有较好的低温变性保护作用，冻藏6个月后， 草鱼蛋白质仍有70％以上盐溶性蛋白，60％以上ATP酶活性、86％以上巯基含 量，以及67％以上的凝胶特性，且总体保护作用效果优于4wt％蔗糖+4wt％山 梨糖醇的组合低温变性保护剂；

2)同时此发明显著降低了草鱼鱼糜的甜度值和热量值，仅为4wt％蔗糖+4 wt％山梨糖醇的组合低温变性保护剂的50％；

3)本发明的保护剂组分不发生美拉德反应，因此与同类保护剂相比赋予了 鱼蛋白更广阔

具体实施方式

本发明提供一种草鱼鱼糜低温变性保护剂。在系统研究了草鱼鱼糜在不同 的冻藏温度(-10℃至-20℃)下，其盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量和 凝胶特性变化规律的基础上，查阅了大量海水鱼和淡水鱼鱼糜低温变性保护剂 的组成成分，通过研究海藻糖、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠各成分对 草鱼蛋白质冷冻期间的盐溶性蛋白、ATPase、巯基含量和凝胶特性作用，选择 了按鱼糜重量百分比，由5-7wt％海藻糖、0.11-0.14wt％焦磷酸钠、0.10-0.13wt ％三聚磷酸钠、0.05-0.07wt％六偏磷酸钠为原料配制成的复合低温变性保护剂。

下面结合低温变性保护剂的较佳实施例对本发明进行具体说明。

实施例1