[发明专利]真空冷冻干燥芦笋速溶粉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种以芦笋为原料的食品加工工艺，具体为一种真空冷冻干燥 芦笋速溶粉的加工工艺。

背景技术

芦笋是世界十大蔬菜之一，俗称石刁柏，龙须菜，是百合天门冬属多年 生宿根早本植物，原产于地中海，后传到亚洲等地^[1]，芦笋以嫩茎供食用， 质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维 生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种皂甙 物质^[2]，可防癌抗癌，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。《神农本 草经》中将芦笋列为“上品之上”，仅次于人参，久服轻身延年益寿。

目前，对芦笋加工的主要方法是速冻，在商品处理过程中产生大量的 芦笋废弃料，新鲜芦笋加工废弃料富含各种营养成分，维生素、矿质元素、 黄酮类物质含量也很丰富，具有高抗氧化活性，有抗肿瘤和抗微生物的作用， 并可以预防血管疾病。

当前对芦笋废弃料的处理，鲍彤华等人制作营养浊液饮料；杨萍芳利用芦 笋皮加工饮料。但是目前还未见芦笋料制成冻干粉的报道。

发明内容

本发明为了解决芦笋废弃料的加工再利用的技术问题而提供了一种真 空冷冻干燥芦笋速溶粉的加工工艺。

本发明是由以下技术方案实现的，一种真空冷冻干燥芦笋速溶粉的加工工 艺，步骤如下：

(1)原料榨汁：将解冻芦笋废弃料采用榨汁机榨汁得到芦笋原汁。

(2)调制：以芦笋原汁计，把体积比例6-7％的鲜奶、质量比6-7％的蔗糖、 质量比0.25-0.35％的柠檬酸、质量比13-17％的麦芽糊精顺序入芦笋汁中搅拌 均匀。

(3)预冻：将芦笋汁放入冻结盘中，铺平，在冷冻室进行预冻，最终要求 物料的中心温度达到-20℃。

(4)真空冷冻干燥：将上述预冻的物料放入真空冻干机的干燥仓，在板 温为45-55℃，真空度40-50pa的条件下冻干。

以下为确定本发明技术效果的理化指标测定标准和感官指标测定标准。

主要解决以下技术指标：鲜牛奶添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量、麦 芽糊精添加量、真空冻干工艺

1鲜牛奶添加量对芦笋汁风味影响

牛奶营养价值高，添加牛奶，使制品具有芦笋的清香味和奶的复合风味。

本试验分别称取芦笋原汁50ml，3g蔗糖，0.15g柠檬酸5份混合均匀，然后再 分别称取2ml、2.5ml、3ml、3.5ml、4ml的鲜牛奶按生产工艺进行试验，通过 感官评定，选出最优的鲜牛奶添加量。

2蔗糖添加量对芦笋汁口感影响

蔗糖添加直接影响着芦笋汁的口感，添加蔗糖不仅可以赋予饮料适宜的 口感，还可以增加风味^[9]。本试验选择其他因素分别为：芦笋汁为50ml，鲜牛 奶用量为7％，柠檬酸用量为0.3％，再分别选蔗糖用量为4％，5％，6％，7％， 8％，按生产工艺制成芦笋饮料，通过感官评定，选出合适的蔗糖添加量。

3柠檬酸添加量对芦笋汁口感影响

有机酸对芦笋汁饮料口感的有重要的影响，可使复合饮料的PH值远离酪 蛋白的等电点，提高酪蛋白在复合饮料中的溶解度，避免沉淀分层。本试验选 择其他因素分别为：芦笋汁为50ml，鲜牛奶用量为7％，蔗糖用量为7％，然 后分别添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％的柠檬酸。通过感官评定法，选 出合适的柠檬酸添加量。

正交试验设计

在单因素试验的基础上，以蔗糖用量、柠檬酸用量、鲜牛奶的添加量为正 交试验的三因素，按L₉(3⁴)正交试验表进行正交试验，请10个具有良好专业 知识的人员通过感观评定法，确定最佳配方。

4真空冻干工艺试验设计

4.1加热板的板温对芦笋速溶粉品质影响

加热板的板温对芦笋速溶粉的品质有直接影响，加热板温度过高不仅使加 热板变形，而且会造成物料中的牛奶焦化，因此，选择板温温度为30℃、40 ℃、50℃、60℃、70℃进行试验，其他条件恒定：麦芽糊精添加量15％、物料 厚度3mm、真空度为50～60Pa，通过评定芦笋粉的品质，确定最佳加热温度。

4.2麦芽糊精添加量对冻干效果的影响设计