[发明专利]香辣牛肉酱及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品工业领域，特别涉及一种香辣牛肉酱及其制作方法。

背景技术：

目前牛肉酱深受人们的喜爱，在市场上有相当大的消费群体。现有的牛肉酱不具备保健功能，维生素和蛋白质含量都比较低，不适合经常食用。

发明内容：

本发明的目的就在于提供一种香辣牛肉酱，该牛肉酱营养丰富、能促进食欲，具有一定的保健功能，可经常食用。

本发明的技术方案是：一种香辣牛肉酱，其特征在于：其组分和重量份数为：鲜牛肉粒5-10份、大豆蛋白肉粒5-10份、含水细豆豉酱20-40份、盐渍辣酱15-30份、牛肉膏2-10份、色拉油15-30份、鲜葱碎5-10份、鲜姜酱3-6份。

上述组份中还可以加入黄酒1-5份、食盐1-5份、砂糖1-5份、味精5-30份、柠檬酸0.1份、朝天椒粉1-5份、麻椒粉0.2-1份、大茴粉0.2份、香辛料0.5份。

上述鲜牛肉粒和大豆蛋白肉粒为φ6mm。

上述朝天椒粉、麻椒粉和大茴粉的粒度为40目。

上述香辣牛肉酱的制作方法是：将大豆蛋白肉放入开水中抄制2-3分钟，捞出后挤干水分备用；将鲜豆豉加入重量1/2的净水，并用粉碎机大碎成细豆豉酱，备用；将盐渍辣酱定量称出，经粉碎机磨细，同时加入细豆豉酱、食盐、砂糖、味精、柠檬酸、黄酒搅拌使之融化，制成混合酱，备用；在夹层锅内加入定量的色拉油，升温至140℃，放入鲜葱碎、鲜姜酱炸至变成微黄色并生香时，加入鲜牛肉粒、辣椒粉、麻椒粉、大茴粉继续加热，将鲜牛肉粒充分炸熟，同时油成为红色；加入混合酱、大豆蛋白肉粒搅拌并继续加热至100℃，停止加热，用余温熬制片刻，加入牛肉膏及用少量水化开的山梨酸钾，充分搅拌均匀为制成品；保持料温60℃以上热灌装。

本发明的优点是：本发明是以鲜牛肉粒、大豆蛋白肉、豆豉酱和牛肉膏为主要原料，并复配以各种调味品，制成的香辣牛肉酱。其营养丰富、口感好、能增加食欲，易于被人体吸收，是天然、绿色、健康、营养价值很高的牛肉酱。本发明中加入的大豆蛋白肉的食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似，其蛋白质含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2-3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全的保健食品。加入的牛肉膏有牛肉的自然香味，含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。加入的豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。

具体实施方式：

实施例1：一种香辣牛肉酱制备：

一、原料处理：将市购鲜豆豉加入重量1/2的净水，并用粉碎机大碎成细豆豉酱，备用。

二、备料：取鲜牛肉粒5公斤、大豆蛋白肉粒5公斤、含水细豆豉酱20公斤、盐渍辣酱15公斤、牛肉膏2公斤、色拉油15公斤、鲜葱碎5公斤、鲜姜酱3公斤、黄酒1公斤、食盐1公斤、砂糖1公斤、强力味精5公斤、柠檬酸0.1公斤、朝天椒粉1公斤、麻椒粉0.2公斤、大茴粉0.2公斤、香辛料0.5公斤。上述鲜牛肉粒和大豆蛋白肉粒为φ6mm。上述朝天椒粉、麻椒粉和大茴粉的粒度为40目。

三、制作牛肉酱：将大豆蛋白肉放入开水中抄制2-3分钟，捞出后挤干水分备用，如有必要，应用绞肉机制成肉粒；将盐渍辣酱定量称出，经粉碎机磨细，同时加入细豆豉酱、食盐、砂糖、强力味精、柠檬酸、黄酒搅拌使之融化，制成混合酱，备用；在夹层锅内加入定量的色拉油，升温至140℃，放入鲜葱碎、鲜姜酱炸至变成微黄色并生香时，加入鲜牛肉粒、辣椒粉、麻椒粉、大茴粉继续加热，将鲜牛肉粒充分炸熟，同时油成为红色；加入混合酱、大豆蛋白肉粒搅拌并继续加热至100℃，停止加热，用余温熬制片刻，加入牛肉膏及用少量水化开的山梨酸钾，充分搅拌均匀为制成品；保持料温60℃以上热灌装。由于熬制过程水分有少量蒸发，成品酱实际得率为总投料量的85％左右。

实施例2：一种香辣牛肉酱制备：

一、原料处理：将市购鲜豆豉加入重量1/2的净水，并用粉碎机大碎成细豆豉酱，备用。

二、备料：取鲜牛肉粒10公斤、大豆蛋白肉粒10公斤、含水细豆豉酱40公斤、盐渍辣酱30公斤、牛肉膏10公斤、色拉油30公斤、鲜葱碎8公斤、鲜姜酱4公斤、黄酒5公斤、食盐5公斤、砂糖5公斤、强力味精30公斤、柠檬酸0.1公斤、朝天椒粉5公斤、麻椒粉1公斤、大茴粉0.2公斤、香辛料0.5公斤。上述鲜牛肉粒和大豆蛋白肉粒为φ6mm。上述朝天椒粉、麻椒粉和大茴粉的粒度为40目。