[发明专利]一种改性增溶的大豆分离蛋白的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，特别是涉及一种改性增溶的大豆分离蛋白的制备方法。

背景技术

大豆蛋白是植物蛋白中营养价值最高蛋白质，我国现今已有30多家生产大豆蛋白企业，可以生产大豆组织蛋白、大豆分离蛋白等，其中，大豆分离蛋白是主要的品种。

大豆分离蛋白是从大豆中经提取分离的纯蛋白制品，蛋白质含量高达90％以上，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质，具有高倍吸水、高倍吸油、高溶解、高分散高凝胶等特性，被广泛应用在火腿肠和饮料的生产中，而在国外特别是发达国家应用范围已经扩展到奶制品和儿童食品等更多的食品行业。

目前我国的大豆分离蛋白生产厂家不多，总产量10万余吨，主要有吉林不二蛋白公司、美国杜邦云梦蛋白有限公司等。2005年全国肉类加工制品达到7000万吨，大豆分离蛋白需求约30万吨；饮料加工中需求达25万吨。大豆分离蛋白产品随着人们生活水平的提高需求数量将会更大。

随着食品工业发展，大豆蛋白功能特性远不能满足食品发展要求，因为其溶解性是其各种功能特性基础，所以研究大豆蛋白溶解性对提高大豆蛋白利用价值有着重大现实意义。目前现有的改性增溶的方法有：物理法，化学法，酶法。虽物理改性具有安全性好、作用时间短及对营养性质影响较小等优点，但改性效果并不十分明显；而化学改性效果不错，因反应复杂、不易控制、有试剂残留、安全性较差，多用于基础理论研究；酶法改性因其反应条件温和、效率高、安全性好、营养价值不会降低，在食品工业中应用不失为一种良好方法。但大豆蛋白复合改性比单一改性处理效果更佳，所以，大豆蛋白复合改性更是今后大豆蛋白改性发展趋势。

发明内容

本发明为了得到溶解度更高的大豆分离蛋白，通过大量研究和试验，终于研究出一种以物理法，化学法，酶法相结合制备复合改性增溶的大豆分离蛋白的方法，该方法制备的大豆分离蛋白中的氮溶解性显著提高。

具体地，本发明提供了一种改性增溶的大豆分离蛋白的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)大豆分离蛋白的水解：将大豆分离蛋白配制成水溶液，加入蛋白酶，调节pH为7.1-7.3，水解1-3小时，得大豆分离蛋白的水解液。

(2)美拉德反应：向大豆分离蛋白的水解液中加入还原糖，在95-120℃保持30-60min，反应结束后，在10-30MPa的压力下过均质机，得到改性增溶的大豆分离蛋白。

优选地，上述方法包括如下步骤：

(1)大豆分离蛋白的水解：将大豆分离蛋白配制成固形物浓度为6-12％的水溶液，加入水溶液重量的0.1-0.5％的蛋白酶，调节pH为7.1-7.3，水解温度为45-65℃，水解时间为1-3小时，得大豆分离蛋白的水解液。

(2)美拉德反应：向大豆分离蛋白的水解液中加入水解液重量的5-15％的还原糖，在95-120℃保持30-60min，反应结束后，在10-30MPa的压力下过均质机，得到改性增溶的大豆分离蛋白。

上述方法中，大豆分离蛋白可以从市场上购买得到，例如从吉林不二蛋白公司购买的大豆分离蛋白。

上述方法中，蛋白酶选自木瓜蛋白酶，胰蛋白酶，中性蛋白酶，碱性蛋白酶，复合蛋白酶，风味蛋白酶中的一种或多种的混合物。各种蛋白酶都可以采用市场上销售用于食品生产中的常规蛋白酶。

优选地，蛋白酶为胰蛋白酶和风味蛋白酶的混合物。

上述方法中，还原糖选自葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或多种的混合物。各种还原糖可以是市场上销售的能够用于食品生产的常规还原糖。

优选地，还原糖为葡萄糖。

本发明的改性增溶的大豆分离蛋白的制备方法具有如下有益效果：

1、本发明的方法有效地提高了大豆分离蛋白的溶解度，经此方法制备的大豆分离蛋白氮溶解指数在90％以上，比原先提高30％。

2、大豆分离蛋白质含量丰富，其改性增溶液中含有丰富的氨基酸，短肽。有目的的向该分离蛋白中加入其它辅料，在一定反应条件下，可以作为反应基料，生成具有特定香型的肉味香味料，因而可被用于食用香精香料的生产中，实现低值农副产品的高附加值加工，具有良好应用前景

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1