[发明专利]生物保鲜包馅面食制品

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种馅料中添加复合保鲜剂使产品更具保鲜保藏性，使产品能够在常温状态下储存3～6个月的生物保鲜包馅面食制品。

背景技术

在食品工业中，食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。据估计，全世界每年约10％-20％的食品由于腐败而废弃，造成巨大的经济损失。过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，由于化学防腐剂添加过量可致癌，对人体健康和生态环境都产生不利的影响。随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到人们的青睐，利用安全高效生物保鲜剂、防腐助剂来对食品进行保鲜已成为必然的趋势。

目前，国内外在面食制品制作中采用生物防腐剂和气调包装技术的相关文献报道较多，林家莲(杭州商学院食品科学与工程系)，谭云(国家粮食局科学研究院)潮面的品质改良剂及保存期的研究；中国粮油学报，2002，17(3)：55-58文献1报道了潮面的品质改良剂及保存期的研究。保藏结果表明，添加3％的丙二醇可有效抑制微生物的生长，结合气调包装(CO₂∶N₂＝6∶4)和冷藏，可延长潮面的保存期；王超，李汴生(华南理工大学轻工与食品学院)，周坚，王维(武汉工业学院)软包装即食湿面配方优化研究；现代食品科技，2005，21(3)：86-89文献2报道了软包装即食湿面配方优化研究。华南理工大学轻工与食品学院和武汉工业学院通过正交试验极差分析和方差分析，确定用高筋粉生产即食湿面的最佳配方，及乳化剂、增稠剂、品质改良剂、微生物转谷氨酰胺酶、复合保鲜剂等对面条品质和贮藏效果的影响；董彩文，刘长虹(郑州工程学院)，曹国锋(国家粮食储备局武汉科学研究设计院).蒸制面制主食防霉初步探索.粮食与饲料工业，2003(9)：45-47文献3报道了蒸制面制主食防霉初步探索。和克智，徐绍虎(西安理工大学)，气调包装系统模型研究，广东包装，2005(3)：48-49文献5报道了气调包装系统模型研究；YUAN JAMES T C(US).METHOD FOR PRESERVING FOOD PRODUCTS USINGBIOLOGICAL MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING..WO 0226059，2002-04-04文献12公开了一种用于制备充分煮制的、贮存稳定的或冷藏的酸化面食制品的方法；西班牙发明的可长期保存的焙烤和糕点产品^[11]；美国发明的食品封装前经生物活性处理，并采用包装内有高浓度CO₂的生物气调包装方法生产的包装食品。SAITO ISAO.METHOD FOR PACKINGNUTRIENT-ADJUSTED FOOD OF SOLID THICK FORM.JP2006068014，2006-03-16文献13公开了日本发明的经营养调节的固体厚型包装食品的生产方法，将含有碳水化合物、固体脂肪、糖、蛋白质、维生素和矿物质的成型面团放在烤箱中的模子里加工，然后将带有包装薄膜的食品放入无水无氧的铝箔中，注入氮气，然后热封包装袋；

国内外在面食制作、储存、运输、销售等过程中采用生物保鲜和气调保鲜包装技术的报道文献也不少，主要内容涉及到的食湿面、蒸制面主食防霉、气调包装品质控制、食品封装前的生物活性处理等等，经文献检索表明：均未见在常温下储存、运输、与流通的生物、气调保鲜复合使用的包馅面食品的研究与开发的文献报道。

天津名吃“狗不理”包子，始创于1858年，至今已有148年历史。狗不理经过一个半世纪的追求与发展，满足了前辈几代人的美食需求。狗不理包子速冻食品始源于20世纪90年代，引进了先进的速冻设备及国外的先进的速冻工艺，将历经百年的狗不理包子这一传统小吃，提升到应用现代化生产设备进行工业化的产品。这一转变是狗不理包子食品实现了根本性的突破。

但是速冻“狗不理”包子的的冷链系统操作，带来了如下问题：

(1)速冻产品的特性造成产品受冷后萎缩形成原形态不一，以及速冻后馅料中汤汁有所流失，不能完全满足狗不理包子汤汁充盈、饱满的所要求的口感特色。

(2)速冻食品是在超低温环境(-35℃以下)完成产品速冻过程，能有效防止产品的营养成分大量流失，基本保持了原有的风味和口味，但在冷冻储藏及运输销售过程很难保证产品对特定温度要求，较大范围的温度波动，会给速冻食品带来较大的质变可能。(例如产品表层脱水开裂等)

(3)产品在有氧气的环境下的储存过程，容易促使产品的馅料发生氧化、质变。特别是以含有叶绿素较多的蔬菜为原料的产品，(如山野菜、荠菜、小青菜类馅料产品)就更容易氧化变质了。