[发明专利]一种肉味香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食料领域，特别是涉及一种肉味香精及其制备方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食 品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。咸味食品香精的传统生 产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜 中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反 应香料。第二步是将各种天然和/或天然等同香料及溶剂如：乙醇、丙二醇、色 拉油等按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应 香料、调配香料与其他原料如载体、干燥剂等按一定比例加入到快速混合机中 混合均匀，得到肉味香精。上述技术可以参见USP4604290，USP4094997， USP4081565，EP160794等专利。

肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味 的关键因素。肉味香精的生产中一般应用水解植物蛋白，其具有风味特征性强、 醇厚，供应稳定，价格低廉等优势。可是目前一般应用酸法水解植物蛋白(简 称HVP)制备反应香料，但是酸法水解彻底，破坏了植物蛋白的原有风味，不能 满足产品开发的需要。限制了新产品的开发，失去客户、市场。应用酸法水解 植物蛋白制备香精不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满 和天然的缺陷。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种肉味香精以及应用酶法水解植物 蛋白(EVP)制备肉味香精的方法，该方法中酶法水解植物蛋白是将植物蛋白通 过生物酶解技术水解而得。水解条件温和，保留了植物蛋白蛋白的原有风味， 使得肉味香精富含小分子肽，呈味效果强，口感醇厚、饱满。而且酶法水解植 物蛋白经过美拉德反应，制备的肉味香精风味更饱满、更接近天然、更有烹调 感。特别是酶法水解植物蛋白中的大豆分离蛋白水解液，用其制备的肉味香精 风味更加饱满。

具体地，本发明提供了一种肉味香精，其通过包括如下重量份数组分的原 料制备得到：一种或多种酶法水解植物蛋白40-90份，一种或多种还原糖1-10 份，一种或多种氨基酸1-10份，一种或多种油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC 为0.5-5份，食盐5-20份。

更具体地，本发明提供了一种肉味香精，其通过包括如下重量份数组分的 原料制备得到：一种或多种酶法水解植物蛋白40-70份，一种或多种还原糖1-5 份，一种或多种氨基酸1-6份，一种或多种油脂8-20份，VB₁为0.5-3份，VC 为0.5-3份，食盐10-20份。

特别是上述肉味香精包括如下重量份数的组分制备得到：一种或多种酶法 水解植物蛋40-60份，一种或多种还原糖1-4份，一种或多种氨基酸1-3份， 一种或多种油脂12-20份，VB₁为0.5-2份，VC为0.5-2份，食盐10-15份。

其中酶法水解植物蛋白是目前市场上销售的任何酶法获得的植物蛋白水解 液，或者是应用植物蛋白通过常规技术用酶解得到的酶解植物蛋白水解液，例 如选自酶法获得的小麦面筋蛋白水解液、大豆分离蛋白水解液、油菜籽蛋白水 解液等，优选酶法水解植物蛋白为大豆分离蛋白水解液或小麦面筋蛋白水解液。

其中大豆分离蛋白水解液是本领域常规方法能够制备得到，市场上能够购 买得到，也可以通过常规技术制备得到，例如武军等在《食品科学》的27卷12 期中公开的方法，其公开了制备方法为在50℃，pH＝9的条件下，用蛋白酶水解 大豆分离蛋白，加活性炭脱苦、脱色，离心得大豆分离蛋白酶水解液。还有其 他方法制备的大豆分离蛋白水解液如朱海峰等在《广州食品工业科技》的20卷 第1期中公开的方法等。市场销售大豆分离蛋白水解液或者通过常规方法制备 的大豆分离蛋白水解液都能够应用本发明的上述肉味香精的制备中，都能够解 决本发明的技术问题。

其中小麦面筋蛋白水解液也是现有技术中能够得到的酶法水解植物蛋白或 者通过常规技术制备得到，例如通过王艳等在《粮食加工》2006年第2期公开 的方法制备得到的小麦面筋蛋白水解液。

其中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖和D-阿拉伯糖。