[发明专利]一种专用发糕粉及制作方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种专用发糕粉及其制作方法，本 发明还包括该专用发糕粉的微生物菌剂的制备及应用。

背景技术

米发糕是一种由大米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型的。其成 品具有蜂窝状结构、口感暄软，有发酵产生的特殊、令人愉悦的风味，易于被人 体消化吸收，集营养性、风味性和安全性于一体，是我国中南和东南一带的特色 食品，具有鲜明的民族文化特色和地域性风味，长期以来深受人们的喜爱。但米 发糕生产一直未能引起研究者的足够重视，目前还停留在手工生产阶段，现产现 销，产量小，尤其是其生产源于民间经验的积累，尚无科学理论的指导，使得产 品质量不稳定，难以满足日益增长的消费需求。采用现代高新技术提升和改造特 色风味食品加工业，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化，最大限度 地保存其原有的风味和营养价值，是大势所趋也是最终必然的选择。

迄今为止尚未见到有关专用发糕粉及其制作方法与应用

发明内容

本发明的目的是提供一种专用发糕粉及制作方法与应用，用本发明的专用发 糕粉生产的米发糕具有典型的米发糕口感和风味，且产品质量稳定，工艺简单、 快速，可以实现规模化生产，也适合于家庭式使用。

本发明的核心是分离得到的一种用于发糕专用粉的微生物菌剂，专用发糕粉 的配方，还包括其制备方法及应用，以克服现有技术和产品存在的缺陷。

本发明的技术方案如下：

1、异酒香酵母菌PSY-001菌株的分离、筛选和鉴定：

本发明的异酒香酵母菌菌株PSY-001的分离、筛选和鉴定如无特别说明均参 照周德庆主编，《微生物学实验手册》，上海科学技术出版社，1986年；胡瑞卿 译，《酵母菌的特征与鉴定手册》，青岛海洋大学出版社，1991年；白毓谦等编 著，《微生物实验技术》，山东大学出版社，1987年，和魏景超著，《真菌鉴定手 册》，上海科学技术出版社，1979年版介绍的方法。

本发明的菌株异酒香酵母菌PSY-001是本申请人从武汉市户部巷米发糕作 坊的成熟的米浆发酵液中分离得到10个候选菌，经分离、纯化，并通过马铃薯 培养基(PDA)(200.0g去皮的马铃薯，20g葡萄糖，补充蒸馏水至1000mL，灭 菌前调pH至7.2左右)发酵杜氏小管产气试验(李剑芳等，发酵称猴桃汁中产 香酵母的分离、鉴定、及生长特性的研究，食品科学，2001，22(9)：19一22) 得到酵母菌的预选株，然后通过生长曲线法(熊子书.中国酿造酵母菌的研究一 不同酒类酵母筛选与应用，酿酒科技，2002，(5)：19一21)筛选出产气和产酒 精能力最强的菌株，申请人将其编号为PSY-001。经鉴定该菌株为异酒香酵母 (Brettanomyces anomalus)。本发明的异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO： M209106)活力为10⁵-10⁶CUF/g。在本发明的实际应用时均调整到前述的微生物 菌剂的活力。

本发明的异酒香酵母菌PSY-001菌株的保藏按上述《微生物学实验技术手 册》报道的方法作为本发明的菌株PSY-001的长期保藏。

2、本发明的异酒香酵母菌PSY-001菌株的菌学特征：

本发明的异酒香酵母菌PSY-001菌株细胞卵圆形，芽殖，无假菌丝，无子囊 孢子，无掷孢子。在马铃薯培养基上形成乳白色、边缘整齐、表面隆起、光滑透 明的菌落。发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖、可溶性淀粉、棉子糖、菊 糖、蜜二糖、纤维乙糖和D-半乳糖；碳源同化蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、 纤维乙糖、琥珀酸、D-半乳糖和乙醇，不同化可溶性淀粉、菊糖、蜜二糖、D- 木糖、柠檬酸、D-阿拉伯糖、D-甘露醇、肌醇、L-鼠李糖、甘油和D-山梨醇； 氮源同化硝酸盐、亚硝酸盐和L-赖氨酸；不产生淀粉类物质。

经鉴定，本发明分离的异酒香酵母菌PSY-001菌株在分类学上属于异酒香酵 母(Brettanomyces anomalus)，该菌株于2009年5月11日保藏在中国典型培养 物保藏中心，保藏编号为：CCTCC NO：M209106。

在上述微生物制剂获得的基础上，申请人发明了一种专用发糕粉，按重量份计， 其组分与配比如下：

专用米粉        80-100份；

品质改良剂：