[发明专利]新型泡菜生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及盐水渍菜生产工艺，具体为一种新型泡菜生产工艺，本发明一次全程发酵，产品风味更佳。

背景技术

目前广泛的泡菜工业制作方法都采用厂内发酵，灭菌后装瓶销售的工艺，其特点在于发酵过程是在工厂的大型容器内，发酵完成后需要对产品进行酵母灭菌处理，而后装瓶包装进行运输和销售，这样的工艺存在：发酵后的良好风味在灭菌、装瓶后被破坏，产品缺乏泡菜特有的鲜、香、色、味、形；厂内发酵需要大量的器材和设备，以及灭菌处理都增加了产品的成本；发酵后才进行包装、运输、销售，延长了生产周期。

发明内容

本发明的目的在于针对以上技术问题，提供一种工艺精简、产品风味浓郁、成本节约的新型泡菜生产工艺。

本发明的具体技术方案如下：

新型泡菜生产工艺，包括以下步骤：

a)新鲜蔬菜分选：提出变质、虫损以及尺寸形状超标的菜品，将合格菜品的根、叶、柄等废弃部分切除；

b)粗洗：对分选后的蔬菜进行粗洗，洗去蔬菜表面的固体杂质；

c)精洗：将粗洗后的蔬菜使用饮用级水进行清洗，洗去蔬菜表面携带的细微杂质；

d)浸泡灭菌：对精洗后的蔬菜使用3度左右的低盐度盐水进行灭菌浸泡3-5分钟；

e)整形：将浸泡灭菌后的蔬菜按照定型产品标准进行外形整理；

f)装瓶：将整形后的蔬菜装入瓶内；

g)灌浸泡液：向盛有蔬菜的瓶内定量灌入经臭氧杀菌后的蔬菜泡液；

h)真空封盖：将灌入浸泡液后的泡菜瓶抽真空并封盖；

i)表面冲洗：将密封后的泡菜瓶使用自动喷淋机冲洗瓶体表面污渍；

j)烘干：将冲洗干净后的瓶体输入干燥机烘干表面水分；

k)套标喷码：将洁净烘干后的瓶体贴上商标，喷上生产日期；

l)质检：将套标喷码后的泡菜进行质量检验，确保无质量问题；

m)包装入库：将检验合格后的泡菜瓶分规格进行包装入库。

步骤d当中对蔬菜的灭菌采用低盐度水为食用非碘盐加饮用级水，食用非碘盐浓度为1-2％。

步骤g当中的浸泡液为香辛料熬合液0.8％-0.9％、食用非碘盐3％-5％、食品添加剂0.05％-0.1％、酸度调至PH3-5。

本发明的积极技术效果表现在：

本发明将泡菜的发酵过程放到了产品的库存、运输的时间当中，缩短了产品的生产周期。

本发明一次性发酵，泡菜产品呈现于用户餐桌上时刚好发酵完毕，产品的鲜、香、色、味、形未受到任何破坏，口感最佳；更重要的是保存了新鲜蔬菜中各种营养素不流失。

本发明无需要生产企业装备大量巨型发酵罐、池、坛以及发酵后的处理工序，大大降低了生产成本。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对发明进一步说明。

具体实施例1：

批量工业化萝卜泡菜生产工艺包括以下步骤：

a)新鲜萝卜分选：提出变质、虫损以及尺寸形状超标的萝卜，将合格萝卜的须根、叶、柄等废弃部分切除；

b)粗洗：对分选后的萝卜进行粗洗，洗去萝卜表面的固体杂质；

c)精洗：将粗洗后的萝卜使用饮用级水进行清洗，洗去萝卜表面携带的细微杂质；

d)浸泡灭菌：对精洗后的萝卜使用3度左右的低盐度盐水进行灭菌浸泡5分钟；

e)整形：将浸泡灭菌后的萝卜按照定型产品标准进行外形整理；

f)装瓶：将整形后的萝卜装入瓶内；

g)灌浸泡液：向盛有萝卜的瓶内定量灌入经臭氧杀菌后的萝卜泡液；

h)真空封盖：将灌入浸泡液后的泡菜瓶抽成真空并封盖；

i)表面冲洗：将密封后的泡菜瓶使用自动喷淋机冲洗瓶体表面污渍；

j)烘干：将冲洗干净后的瓶体输入干燥机烘干表面水分；

k)套标喷码：将洁净烘干后的瓶体贴上商标，喷上生产日期；

l)质检：将套标喷码后的泡菜进行质量检验，确保无质量问题；

m)包装入库：将检验合格后的泡菜瓶分规格进行包装入库。

步骤d当中对蔬菜的灭菌采用低盐度水为食用非碘盐加饮用级水。

步骤g当中的浸泡液为香辛料熬合液0.8％-0.9％、食用非碘盐3％-5％、食品添加剂0.05％-0.1％、酸度调至PH3-5。

具体实施例2：

批量工业化豇豆泡菜生产工艺包括以下步骤：

a)新鲜豇豆分选：提出变质、虫损以及尺寸形状超标的豇豆，将合格豇豆的叶、柄等废弃部分切除；

b)粗洗：对分选后的豇豆进行粗洗，洗去豇豆表面的固体杂质；