[发明专利]一种快速测定猪肉香精相似度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉味香精相似度的测定方法，更具体地说是涉及一种 利用气味指纹分析仪(电子鼻)快速测定猪肉香精相似度的方法。

背景技术

肉味香精是一种重要的食品添加剂，已广泛应用于方便面、肉制品、 冷冻调理食品、膨化食品等众多休闲食品中，可有效改善产品的风味和口 感，对终端产品的品质起着至关重要的作用。而调配型液体猪肉香精作为 肉味香精的一种，在市场上的需求量远远高于其它品种，深受消费者的暧 昧。围绕肉味香精的研究国内外均有相关报道。但其中大多数报道只介绍 了肉味香精的制备方法，在香精相似度评价方面缺少系统的研究。长期以 来，研究者大多是把感官评定作为香精相似度评判的手段，由于评价过程 中容易受评价者心情、环境等因素的干扰，导致结果不够客观、准确。该 方法已无法完全满足食品生产过程中的质量控制要求，在一定程度上严重 制约了香料香精行业的发展。近年来，生物学、计算机学及仿生学得到快 速发展，一种能够客观测定气味及其它挥发物质的仪器——电子鼻随之问 世。它将现代高科技集于一身，模仿生物感官的功能，能鉴别和判断带有 气味的气体、液体和固体等各种样品，是一种新颖的“绿色”仿生检测技 术，而且分析快速、简便，能及时提供产品的有关信息，与人和动物的嗅 觉判断相比，它的测定更为客观，不受生物体主观因素的影响，结果更为 可靠，重现性更好。例如，气味指纹分析仪FOX4000可以通过对内部18 个传感器的响应信号进行数学处理，以柱形图和雷达图的形式对调配型液 体猪肉香精仿样与调配型液体猪肉香精标样的香气轮廓进行分析比较。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是利用气味指纹分析仪FOX4000提供一种 快速测定调配型液体猪肉香精相似度的方法。

本发明技术方案：1.一种快速测定猪肉香精相似度的方法，利用气味 指纹分析仪FOX4000快速测定调配型液体猪肉香精的相似度，包括下列步 骤：

A、设定气味指纹分析仪FOX4000的分析参数，其中：载气为合成干 燥空气、流速150mL/min，顶空产生参数的产生时间为120s、产生温度60 ℃、搅动速度500r/min，顶空注射参数的注射体积为500μL、注射速度500 μL/s、注射针总体积2.5mL、注射针温度60℃，获取参数的获取时间为120s、 延滞时间600s；

B、将调配型液体猪肉香精标样和调配型液体猪肉香精仿样各称取0.1 克，分别置于样品瓶中，按步骤A设定的分析参数通过气味指纹分析仪 FOX4000对所述调配型液体猪肉香精标样和所述调配型液体猪肉香精仿样 进行分析测试，以柱形图和雷达图的形式对所述调配型液体猪肉香精标样 与调配型液体猪肉香精仿样之间的香气轮廓进行分析比较，最后根据公式 (I)计算出调配型液体猪肉香精仿样的相似度：