[发明专利]鱼类腐败菌腐败能力的测定方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类的保鲜技术。

背景技术

新鲜鱼类腐败主要表现在某些细菌生长和代谢生成胺、硫化物、醛、酮、酯、有机酸等，产生不良气味和味道，使鱼品变得感官上不可接受。虽然鱼体最初会受到多种微生物的污染，但只有部分细菌参与腐败过程。这些适合特定环境生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的菌群，就是该鱼品的特定腐败菌。特定腐败菌在贮藏中生长比其他细菌快，并且腐败能力强。一些细菌可能生成与腐败有关的代谢产物，但其生成的腐败代谢产物并不是显著的，即腐败能力弱，这些细菌就不是特定腐败菌。因此测定与分析鱼品腐败菌腐败能力是研究鱼类特定腐败菌和开发鱼类保鲜技术不可缺少的基础。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是提供一种鱼类腐败菌腐败能力的测定方法。

本发明的技术方案包括腐败菌纯菌液制备、无菌鱼块制备、接种以及腐败菌生长速率与腐败代谢产物生成速率分析，其特征是将制备的无菌鱼块浸入腐败菌纯菌液中，将接种后鱼块在(5±0.1)℃温度下贮藏，每隔24小时左右取接种鱼块分别做感官评价、挥发性盐基氮(TVBN)测定、待测定腐败菌计数；腐败菌腐败能力用接种到无菌鱼块中的单位腐败菌产生的腐败代谢产物(TVBN)的量来表示，以感官腐败点的TVBN产量因子(Y_TVBN/CFU)作为腐败菌腐败能力的定量指标；腐败菌腐败能力的定量指标按下式计算：

本发明的突出特点和显著进步在于提供的方法和测定的结果，为研究鱼类特定腐败菌和开发鱼类保鲜技术提供科学数据。

具体实施方式

鱼类腐败菌腐败能力的测定按以下步骤进行：

1.腐败菌纯菌液的制备

选取待测定的腐败菌菌株，在营养琼脂培养基上划线，25℃培养24～48h。取一环菌苔接种于300mL营养肉汤(在500mL圆锥烧瓶)中，25℃好氧静止培养12～18h，使菌液浓度达到10⁸cfu/g左右，将菌液离心，倒掉上清液，用灭菌0.1％的蛋白胨生理盐水将菌液稀释至腐败菌菌数为10⁶cfu/g左右的纯菌液用于接种。

2.无菌鱼块的制备

选取适合待测定腐败菌生长的鱼类，选用活鱼即杀或捕获后冰藏时间不超过36小时的鲜鱼。将鱼清洗，去鳞，去鱼鳍，去内脏，洗净。把鱼放在铺有保鲜膜的砧板上，用吸水纸把鱼体上的水吸干后，用75％酒精擦拭鱼体。用灭菌解剖刀切取背脊部无污染鱼肉，小心除去鱼皮。将切取的鱼肉切成大小、形态一致的鱼块。测定鱼块的菌落总数，菌落总数不得大于10²cfu/g。

3.接种

将制备的无菌鱼块，平铺在灭菌不锈钢网篮中，浸入待测定的腐败菌纯菌液中，浸渍10秒左右后涝出沥干。测定鱼块待测定腐败菌菌数，腐败菌菌数控制在10⁴cfu/g左右。

4.贮藏

将接种后鱼块放在灭菌的搪瓷盘中，盖上有漏气孔的盖，放入高精度低温培养箱中，控制贮藏温度(5±0.1)℃。每隔24小时左右取接种鱼块分别做感官评价、挥发性盐基氮(TVBN)测定、待测定腐败菌计数。

5.腐败能力定量指标

腐败菌腐败能力用接种到无菌鱼块中的单位腐败菌产生的腐败代谢产物(TVBN)的量来表示，以感官腐败点的TVBN产量因子(Y_TVBN/CFU)作为腐败菌腐败能力的定量指标。腐败菌腐败能力的定量指标按下式计算：