[发明专利]鲐鱼鱼肉干加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鲐鱼的加工技术。

背景技术

鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)又称鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭等，广泛分布于西北太平洋沿岸水域，生长快，产量高，是我国重要的中上层经济鱼类之一。鲐鱼营养丰富，鱼肉中蛋白质含量为19％～21％，脂肪含量随季节变化，一般在10％～30％，且不饱和脂肪酸含量高，除鲜食、冷冻外还可加工成罐头、醋渍品等。鲐鱼脂肪含量高，鲐鱼脂肪的40％左右(多脂期约50％～60％)以固态脂积贮于皮下部及消化管道周围，这些脂肪比肌肉中脂肪氧化速度快。血红肉比例大，加工成干制品口感粗硬，油腻发腥，保藏中容易氧化酸败。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是提供一种鲐鱼鱼肉干的加工方法。

本发明的技术方案采用脱脂、鱼肉重组造型、调味熬煮、烘干，其特征是将鲐鱼热烫去皮、碱盐水浸洗，去除皮下脂肪，脱脂率达50％以上；将鱼肉在容器中压实冻结成形，在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后定型；熬煮采用的调味液配方，以鱼肉重量计算为30％白糖、17％优质酱油、70％水，熬煮时先将调味液煮沸，逐渐加入冻结状态的鱼肉片，旺火沸腾15～20分钟，改文火熬煮60分钟，熬煮时轻轻翻动二、三次，并保持液温95℃以上；烘干采用55℃左右热风干燥3小时，制品水分含量控制在22％。

本发明由于采用热烫去皮和碱盐水浸洗，脱脂率达50％以上，且去除的多为皮下脂肪，与国内外现有的采肉后漂洗技术相比，本发明具有充分保持鱼肉纤维，操作简便，脱脂率和得肉率高的显著优点。本发明将鱼肉在容器中压实冻结成形，在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后重组定型，与国内外现有的在鱼肉中添加谷氨酰胺转胺酶、淀粉等不同，本发明在鱼肉中不添加食品添加剂或粘合剂，得到的产品口感松软，鱼肉纤维感强，调味充分，香甜鲜美，能够在25℃以下常温贮藏流通，保质期4个月以上。

具体实施方式

下面详细说明本发明的实施方式：

1.原料要求：鲐鱼冻品符合国家标准GB/T 18109-2000冻海水鱼一级品要求，解冻后品质符合国家标准GB/T 18108-2000鲜海水鱼一级品要求，脂肪含量低于15％为宜。

2.解冻：流水解冻至个体分离。

3.热烫去皮：在不低于95℃热水中根据鱼体大小浸烫10秒左右，捞出用水冷却，用刀刮去鱼皮及皮下脂肪，清洗。

4.去头去内脏剖片：切去头，除去内脏，洗净腹腔，沿中骨剖成二片，除去中骨。

5.碱盐水浸洗：将鱼片浸入0.5％食用纯碱、0.3％食盐水中，轻轻搅拌，除去皮下脂肪，20～30分钟后捞出漂洗一遍。按上述步骤处理后的脱脂率、得肉率见下表：

表本发明与现有技术比较

  处理方法  脱脂率(％)  得肉率(％)  本发明(热烫去皮、碱盐水浸洗)  56.5  58.7  采肉后清水漂洗二遍  19.2  53.1  采肉后碱盐水漂洗二遍  41.8  45.3

6.采肉绞肉：鱼肉片剔除骨刺，采下鱼肉，用孔径5～8毫米的绞肉机粗绞一遍。