[发明专利]基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法

权利要求书

1.一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，其特征在于它以鲜鱼块为基料，接种菌落 数为各菌种均达到10⁶CFU/g鱼肉的Ⅰ型混合基菌和接种菌落数为10⁶个孢子/g鱼肉的Ⅱ型混 合基菌，所述Ⅰ型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养，所述Ⅱ型混 合基菌由红曲菌培养，其成品的制备工艺流程为：

Ⅰ、工艺流程

基料准备-混合、接种-腌制-发酵-干燥-熏制-包装-成品

Ⅱ、操作步骤

A、基料准备

(a)原料选取：

选用草鱼或其他淡水鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏，取切成2-3cm的鱼块 1000-2000g，用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

(b)基菌选取：

①按1∶1∶1比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作Ⅰ 型混合基菌的初始培养物，备用；

②选取单独培养的红曲菌为制作Ⅱ型混合基菌的初始培养物，备用；

B、混合、接种

(a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述Ⅰ型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量 达到每种单一菌落数在10⁶CFU/g鱼肉，备用；

(b)混合、接种：取上述接种了Ⅰ型混合基菌的鱼块与上述Ⅱ型混合基菌的初始培养物 混合，并使Ⅱ型混合基菌的接种量达到菌落数在10⁶个孢子/g鱼肉，备用；

C、腌制：向上述接种后的鱼块中加入3.5-5％的食盐，充分拌均，备用；

D、发酵：将上述腌制鱼块于20-30℃温度发酵18-22h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达 到发酵终点；

E、干燥：取出上述发酵鱼块，在50-70℃温度的烘箱中将其烘干至水分含量为38-40％；

F、熏制：将干燥后的鱼块冷熏或热熏3-4h；

G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的 红曲鱼成品。