[发明专利]甘蔗酒的制造方法

说明书

技术领域：

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体地是以甘蔗为原料制造甘蔗香型白酒的工艺。

背景技术：

中国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，它的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用大米、玉米、高粱等。在粮食仍然紧张的形势下，耗费大量粮食生产饮用白酒不甚可取。

甘蔗是光合效率最高的C4作物，具有较高的光合速度和干物质积累能力，是南方地区高产的低价值作物，目前我国甘蔗产量已超过1.5亿吨，多用于制糖，除保证国内食糖供应外已有盈余。

蔗汁中含有蔗糖、还原糖、各种多糖、蛋白质、氨基酸、果胶和其它胶体物质、蔗脂和蔗蜡、矿物质、各种色素等，经调节酸度、糖度等，采用适当的酿酒酵母，可很好地发酵产酒。由于蔗汁发酵生产白酒可以减少粮食消耗，而且不需要淀粉质液化、糖化等高耗能工艺，且生产的白酒有浓郁的甘蔗香味，具有广阔的应用前景。因此，开发以甘蔗为原料生产甘蔗白酒，既可部分解决我国白酒生产与民争粮的问题，又为急需提高甘蔗的利用价值，发展高附加值产品，找到一条很好的路。

目前极少直接利用甘蔗汁酿造白酒的技术，主要是因为甘蔗汁难于直接发酵产酒，一般酒曲的培养还需要使用粮食作为载体，本发明通过对甘蔗汁的特殊处理，并采用自筛选育的专用酿酒酵母，利用甘蔗茎块作为酵母载体，整个生产工艺过程不加任何粮食，也不添加其它任何有机或无机营养物质，蔗汁加热灭菌以及发酵液蒸馏出酒均用蔗渣作为燃料，完全由甘蔗制造出具有浓郁甘蔗香味的白酒。

要使含糖量高，含氮量相对较低的甘蔗汁直接发酵产酒历来是一个难题。在糖蜜发酵生产工业级酒精时往往要加入尿素等廉价氮以增加产率，白酒生产中也常加入粮食等作为酵母营养物质和载体进行培养，这些氮源和营养物质的加入或者不符合食用酒精的要求，或者要消耗粮食等营养物质，而且会影响生产的甘蔗酒的风味。现有的白酒酿造技术中尚未有完全由甘蔗为原料的报道，华南理工大学周世水的专利(专利申请号为：200810029822.7)《制备甘蔗白兰地酒的方法》，以麦芽汁和甘蔗汁为原料，通过加入果酒酒母发酵和蒸馏工艺制造白兰地酒，其原理与传统制酒工艺相当；江苏省孙辉的专利(专利号为200510040245.8)《甘蔗酒及生产方法》，其以甘蔗原料，通过加入酒母发酵和蒸馏工艺制造出酒，其中酒母是用粮食和酒曲培养得到。

发明内容：

本发明的目的是提供一种甘蔗酒的制造方法，其完全由甘蔗作为培养基质酿制白酒，不添加任何粮食，也不添加任何有机和无机营养物质，利用甘蔗茎块作为酵母载体，完全由甘蔗制造出具有浓郁、纯正甘蔗香味的白酒。

本发明的目的可通过如下技术方案来实现。

一种甘蔗酒的制造方法，其包括下列步骤：

(1)甘蔗原汁的制备：甘蔗榨汁，去渣、除泡，加热灭菌并浓缩调节糖度为18～20°Bx，待甘蔗原汁降温至30～35℃时，加柠檬酸调节酸度为PH＝4～5.5。

(2)酵母种子液的培养：取部分步骤(1)调好糖度和酸度的甘蔗汁，用容器分装并分别接入酿酒酵母A和酿酒酵母B，培养成酵母种子液A和酵母种子液B，备用；酿酒酵母A是以甘蔗酒精酵母为主，经低氮环境驯化后筛选得到的复合菌株；酿酒酵母B是以耐高酒度菌株为主的复合菌株。

(3)甘蔗茎固定化酵母的制备：先将甘蔗茎洗净、去皮、切块，灭菌处理，然后分别将甘蔗块浸泡于步骤(2)的酵母种子液A和酵母种子液B中，培养16～24小时后分别得到甘蔗茎固定化酵母A和甘蔗茎固定化酵母B。

(4)发酵：从步骤(3)的酵母种子液A中取出甘蔗茎固定化酵母A和步骤(1)的甘蔗原汁按1∶40～10的比例置于厌氧发酵罐中，培养24～48小时，待糖度降至8°Bx以下或酒度达到7％(V/V)以上，再从步骤(3)的酵母种子液B取出固定化酵母B加入到厌氧发酵罐中，固定化酵母B与发酵罐中的甘蔗原汁之比为1∶40～10，培养24～48小时，得到成熟发酵醪。

(5)减压双蒸馏：从步骤(4)的发酵罐中取出成熟发酵醪进行减压双蒸馏，得到甘蔗酒。

与现有技术相比，本发明具有以下突出的实质性特点和显著进步：

1、甘蔗是光合效率最高的C4作物，具有较高的光合速度和干物质积累能力，本发明用甘蔗取代粮食酿造白酒，一可节省粮食，二可进一步提高甘蔗的利用价值，为甘蔗产区企业带来经济效益，促进农业发展。