[发明专利]一种沙拉酱粉

说明书

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，尤其涉及一种无需添加鸡蛋的 沙拉酱粉。

背景技术

目前，我国普遍采用从西方引进的加工技术和制备方法配制沙拉 酱，且大部分沙拉酱配方中均使用了很高比例的蛋黄和蛋清，并且， 使用的其它原料也过于单一，搭配不够合理，所以，食用现有技术 中所公开的沙拉酱，存在一定的生腥、凝涩的感觉，口感不佳。再 则，由于中西方人在饮食口味上存在一定的地域性、习惯性差异， 西方风味的沙拉酱并不十分适合中国人的口味。例如专利 CN200510049227.6中所公开的全蛋低脂沙拉酱，其配方中包含有大 量的蛋黄和蛋清。由于现有技术中所公开的沙拉酱的大多以鲜鸡蛋 重要原料，另外还添加有色拉油和少量的糖、淀粉、醋和水，因此 其至少存在以下缺点：

由于操作过程复杂，在沙拉酱中还需要添加鸡蛋和大量其它辅 料，因此，制作出来沙拉酱在组织、口感、稳定性等方面会因操作 者不同而异。

在制作过程中需添加大量的鲜鸡蛋，而鲜鸡蛋有很浓的生腥味， 从而影响产品的味道。并且，在蛋壳上有包括大肠杆菌在内的大量 细菌，有时细菌总数最高竟可达几百万，因此，如果操作中稍有疏 忽很容易造成微生物超标，影响产品质量，流通到市面上则给消费 者的健康带来巨大威胁。另外，如果生产中遇到病鸡蛋、变质蛋， 即使是少量的也会使整批原料报废，给生产厂家带来重大的经济损 失。

传统沙拉酱仅适用于冷盘沙拉，如水果沙拉、蔬菜沙拉等，由 于其容易产生析油现象，并不适和高温长时间加热，否则会使整个 沙拉酱产生塌陷。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的问题在于提供一种沙拉酱粉，无 须添加鸡蛋，其制备过程简单，易于实现对食品质量控制，且使用 方便。

本发明所要解决的问题还在于提供一种沙拉酱粉，用其调制出的 沙拉酱具有良好的持水、持油性和起泡性，适合于高温条件下烘烤， 并且具备良好的口感和外观。

为了解决上述问题，本发明提供了一种沙拉酱粉，其包括重量 百分含量如下的组分：

葡萄糖粉              10％～40％

白砂糖                1％～10％

乙酰化二淀粉磷酸酯    10％～40％

醋酸淀粉酯            10％～40％

羧甲基纤维素钠        0.1％～0.5％

黄原胶                0.1％～0.5％

乳化剂                2％～7％

大豆蛋白              1％-10％

酪蛋白酸钠            1％～10％

防腐剂                0.05％

进一步地，本发明的沙拉酱粉各组分的重量百分含量优选为：

葡萄糖粉              16％～40％

白砂糖                5.5％～10％

乙酰化二淀粉磷酸酯    20％～40％

醋酸淀粉酯            10％～40％

羧甲基纤维素钠        0.1％～0.45％

黄原胶                0.15％～0.5％

乳化剂                2％～7％

大豆蛋白              5％-10％

酪蛋白酸钠            5％～10％

防腐剂                0.05％

更佳地，本发明的沙拉酱粉各组分的重量百分含量进一步优选 为：

葡萄糖粉              40％

白砂糖                5.5％

乙酰化二淀粉磷酸酯    20％

醋酸淀粉酯            20％

羧甲基纤维素钠        0.25％

黄原胶                0.25％ 

乳化剂                2.95％

大豆蛋白              5％