[发明专利]莎夫肉干

说明书

发明领域：本发明涉及到肉制品加工技术领域，尤其是涉及到一种适用于各种畜禽肉为原料的肉干加工技术。

背景技术：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉等各种畜禽肉类食品的脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特别是我国肉干、肉松具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。这类肉制品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出口的一种肉制品。我国干肉制品的加工方法对世界肉制品加工也有很大影响，其他国家在干肉制品加工中所用配方和加工方法也起源于我国。近年来营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。我国传统肉干产品存在质地坚硬、咀嚼困难等缺陷，越来越难以适应现代市场对传统干肉制品易于咀嚼、口感良好和营养丰富的需求，如肉脯等产品。

发明内容：本发明的目的在于克服现有肉干生产配方存在的问题，提供一种在肉干咀嚼性、质地、口感等方面得到显著改善，适合于各年龄层次的消费者需求，特别是适合老人与小孩需求的莎夫肉干，具有营养价值高、保质期长、色泽更加好看和不含有害色素等特点。

本发明是这样实现的：一种莎夫肉干，主料为畜禽肉100kg，其特征在于：辅料包括：糖8-15kg、鱼露0.2-0.6kg、盐0.001-0.003kg、酱油0.05-0.25kg、蜂蜜3-6kg和鸡蛋5-15kg。

首先将主料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎；将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后在0-8℃的温度下腌制；腌制好后进行烘干杀菌；杀菌后的原料肉采用加热熟化方法进行烘烤脱水，使肉中盐溶蛋白热变性凝固，同时使肉粘结在一起；将烘烤脱水后的原料肉根据客户的要求分切成不同形状的肉干，并进行冷却，最后将肉干进行真空包装、入库。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1.该肉干食用时口感绵软，有醇厚的熏香味，弥补了肉脯口感坚硬的不足，具有营养价值高、保质期长和色泽更加好看等特点，适合于各年龄层次的消费者的需求，特别是适合老人与小孩的需求。

2.由于蜂蜜有较强的抗氧化作用，能清除阴离子基(O-2)、过氧化氢(H2O2)和羟基(HO)，并且能消灭单纯氧(O2)，蜂蜜的这种化学特性能有效地延长了产品的保质期；其次由于蜂蜜是一种高渗透物质、呈弱酸性、含有溶菌酶和过氧化氢酶等，因此具有较强的抗菌性，对细菌都有较强的抑制作用；最后由于蜂蜜具有吸湿性，在肉干中加入蜂蜜能从周围环境中吸收水分，加之蜂蜜具有光折射性，保证了肉干在货架期内处于一种晶莹剔透的状态。

3.在肉干中加入一定量的酱油，可增加肉干的香味，并使其色泽更加好看，加入酱油有效的提高氨基酸的含量，营养更加丰富。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。酱油能产生一种天然的抗氧化成分，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。

4.由于鸡蛋中含有丰富的酪蛋白，该种蛋白是一种在食品工业中广泛采用的乳化稳定剂，所以在配料过程中加入鸡蛋可改善肉制品的组织结构、改善肉制品的乳化形状、加强肉制品的凝胶效应，大大减少了由于肌纤维收缩造成的汁液流失，提高了出品率。鸡蛋中还含有丰富的DHA和卵磷脂等，是优质的蛋白源，有效的提高了肉干的营养价值。

具体实施方式：

实施例一：主料为畜禽肉100kg，辅料包括：糖8kg、鱼露0.2kg、盐0.001kg、酱油0.05kg、蜂蜜3kg和鸡蛋5kg，经腌制、烘干、烘烤、切片成莎夫肉干。

实施例二：主料为畜禽肉100kg，辅料包括：糖15kg、鱼露0.6kg、盐0.003kg、酱油0.25kg、蜂蜜6kg和鸡蛋15kg，经腌制、烘干、烘烤、切片成莎夫肉干。

实施例三：主料为畜禽肉100kg，辅料包括：糖12kg、鱼露0.4kg、盐0.002kg、酱油0.15kg、蜂蜜5kg和鸡蛋8kg，经腌制、烘干、烘烤、切片成莎夫肉干。