[发明专利]一种紫苏酱油及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有保健作用的原料制备调味品及其生产方法，特别涉及一种紫苏酱油及其制备工艺，属于农产品深加工及其生产技术领域。 

背景技术

紫苏(Pefilla frutescens(L.)Britt)别名赤苏、红苏、香苏等，是唇形科紫苏属一年生草本植物，在我国广泛种植，为我国传统的药食植物。 

紫苏营养丰富，其茎叶中含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素；紫苏籽中除含有丰富的蛋白质外，还富含脂肪，出油率可达45％以上，其中α-亚麻酸含量高达60％左右，α-亚麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前体物质，在人体内可转化为DHA；紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。正是上述有效成分的存在，使紫苏成为一种具有抗氧化、抗菌、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，已得到研究者和消费者的广泛关注。 

目前对于紫苏的开发利用，主要集中在紫苏功能成分的提取及其在食品中的应用。在其功能成分提取过程中，产生大量的紫苏茎叶渣和饼粕，生产中往往将这些作为废弃物丢弃，不仅造成了农产资源的浪费，还污染了环境，然而这些紫苏茎叶渣和饼粕中仍含有紫苏的营养成分和特有的功能成分。 

国内公开了一些保健与营养酱油的制造技术，也有将紫苏叶用于生产保健酱油的报道。据报道(孙磊，中国调味品，2008.2)，在实验室小试条件下，将新鲜紫苏叶用果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶于30℃联合水解处理40分钟，经榨汁得到滤液，添加到酱油制醅中，经发酵而成。但在该方法中由于紫苏叶酶解汁在制醅时加入，导致其在发酵过程中的紫苏风味物质因挥发而损失，并且紫苏叶渣因废弃而造成剩余的保健与营养物质浪费，另外该文献中也未涉及3种酶的用量，因而缺少实用性。专利(公开号CN101069552A，公开日2007年11月14日)中公开了一种藿香和紫苏复合鱼酱的制作方法，在该方法中仅将藿香、紫苏原料中醇溶性成分溶出，经浓缩后加入鱼酱中。但是，该发明中使用乙醇提高了生产成本，浓缩使生产工艺变得繁琐，一般酿造企业也无此装备，提取液的浓缩又会造成溶剂的浪费和环境的污染。另外，还有文献报道(章焱广，周玲，中国调味品，1999，5)，将紫苏叶经清洗、踩压、浸泡、脱水后拌盐和加梅醋，制成紫苏调味品，然而此产品还需经过再制加工才能成为食品。 

本发明拟在小麦、豆粕等酱油发酵原料中添加紫苏饼粕，经蒸煮、冷却后接种米曲霉发酵，在制醅(醪)时添加紫苏叶酶解渣，发酵成熟后，淋油时添加紫苏叶酶解汁，浸泡滤油，制得紫苏酱油。本发明制得的酱油富含紫苏营养与保健成分及特有的香气，不仅提高了酱油的营养与保健价值，提高国民健康水平，而且有利于我国紫苏资源的高效利用。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种新型的保健酱油及其制备工艺。在公知的酱油生产工艺中，在原料处理时将紫苏饼粕与豆粕、小麦等原料混合粉碎；在成曲加盐制醅(醪)时添加紫苏叶酶解渣，经微生物发酵与成熟后，用紫苏叶酶解汁浸泡滤油。通过该工艺制得的产品既含有传统酱油的营养成分与风味，又富含紫苏特有香气及营养成分，集调味、增香与保健为一体。 

为解决上述技术问题，本发明制得紫苏酱油原料中，紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸的质量比为0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0，制备上述紫苏酱油的工艺步骤如下进行： 

a、原料准备：将紫苏饼粕、豆粕与小麦按上述比例混合，经粉碎机粉碎后与上述比例的麦麸混合均匀，然后加水浸润蒸煮； 

b、成曲制备：将步骤a中蒸煮后的原料液冷却，按原料质量0.3％～0.5％的量接种米曲霉，混匀后转入曲池，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲； 

c、紫苏叶酶解：紫苏叶经清洗后打浆，在浆液中添加30～50U/g纤维素酶和5～10U/g果胶酶，然后在50℃时酶解1小时，过滤得到紫苏叶酶解渣和酶解汁； 

d、发酵：将成曲转入发酵池，拌入上述紫苏叶酶解渣，混匀后添加浓度为12～15°Be′的食盐水至成曲含水量为50％，在40～55℃保温发酵12～15天，然后接种酵母菌和乳酸菌，两菌接种量均为原料质量的0.2％～0.5％，10～14天后酱醅成熟； 

e、淋油：发酵成熟后，淋油时添加上述紫苏叶酶解汁和2倍于原料质量的70～80℃温水，浸泡8～10小时，然后滤油、分装、杀菌，即制得紫苏酱油。 

上述d步骤中的发酵过程可以采用低盐固态发酵法，也可以采用高盐稀态发酵法。