[发明专利]一种猕猴桃干白酒的制造方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种猕猴桃干白酒的制造方法。

二、背景技术：

猕猴桃是我国广泛栽培的一种特产水果之一。随着栽培面积的不断扩大，产量的日益提高，单靠鲜食与一般的加工很难满足生产的需求，极需寻求新的加工利用途径。用猕猴桃酿制果酒是猕猴桃加工的有效途径之一，且由来已久。但过去的猕猴桃果酒的加工工艺上存在有不少缺陷，导致产量与质量受到影响。

目前，生产猕猴桃干白酒的比较传统的方法是带皮发酵，待皮渣上浮后，分离酒液。这种方法一是酒渣压榨困难，二是由于果皮浸泡时间过长，使酒的颜色加深，单宁含量升高，总酸和挥发酸升高，且产酒率低。对于猕猴桃酒的高酸，目前大多数猕猴桃干白酒的酿造工艺是在发酵前用糖水来调整果汁成分，从而达到降酸的目的，这无疑对猕猴桃干白酒的质量有很大影响。

三、发明内容：

本发明的目的在于提供一种猕猴桃干白酒的制造方法，其确定了酿酒猕猴桃的成熟度，猕猴桃汁的澄清方法和猕猴桃酒的降酸方法，从而为酿造优质的猕猴桃干白酒提供可能。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种猕猴桃干白酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)原料成熟度控制；(2)分选；(3)破碎、压榨；(4)澄清；(5)酒精发酵；(6)降酸处理；(7)稳定性处理；(8)过滤和装瓶。

果实经破碎后，用60μl/L的果胶酶在30℃条件下处理8小时，再压榨取汁；猕猴桃浑浊汁经再次用50μl/L的果胶酶在30℃条件下处理4小时，然后经过澄清处理，得到澄清的猕猴桃汁。

澄清剂的配方为：膨润土800mg/L+PVPP 100mg/L。

在降酸步骤中，使用K₂CO₃≤1g/L)与酒石酸钾联合降酸。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明对目前猕猴桃干白酒生产的工艺进行了优化和质量控制，提出了可溶性固形物的含量可作为酿酒猕猴桃的成熟度指标；经破碎的猕猴桃用果胶酶进行处理，可以提高果实的出汁率；用使用K₂CO₃(≤1g/L)与酒石酸钾联合降酸，使酒体香气较浓，口感柔和。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明的工艺过程包括：原料成熟度控制(充分后熟)、分选、破碎、压榨、澄清、酒精发酵、降酸处理、稳定性处理、过滤和装瓶。果实经破碎后，用60μl/L的果胶酶在30℃条件下处理8小时，再压榨取汁。猕猴桃浑浊汁经再次用50μl/L的果胶酶在30℃条件下处理4小时，然后经过澄清处理，可得到澄清的猕猴桃汁，澄清剂的最佳配方为：膨润土(800mg/L)+PVPP(100mg/L)。在降酸步骤中，使用K₂CO₃(≤1g/L)与酒石酸钾联合降酸，使酒体香气较浓，口感柔和。待发酵结束后，再一次用600mg/L的膨润土处理酒样，以保持酒样蛋白质的稳定性。

具体实施步骤如下：

(1)猕猴桃原料成熟度控制

猕猴桃在后熟过程中，糖含量不断上升，酸含量不断下降，糖酸比逐渐增加，最后三者均趋于稳定。当糖酸比趋于稳定时，表明猕猴桃的后熟已经结束，可以进行加工。

(2)破碎、压榨

充分后熟的猕猴桃，经破碎后，用60μl/L的果胶酶在30℃条件下处理8小时，再压榨取汁，可使出汁率达到75％以上。

(3)澄清

猕猴桃浑浊汁经再次用50μl/L的果胶酶在30℃条件下处理4小时，然后经过下胶处理，加入混合澄清剂膨润土(800mg/L)+PVPP(100mg/L)，可得到澄清的猕猴桃汁，且可除去大部分不利于酒体稳定的蛋白质以及影响酒体口感的酚类物质。经过不同的试验，发现澄清剂的最佳配方为：膨润土(800mg/L)+PVPP(100mg/L)。

(4)酒精发酵

①取澄清的猕猴桃汁转入发酵罐中；

②添加200mg/L的市售活性干酵母(需在40℃温水中活化后添加)；

③在18～20℃下发酵。

④在发酵过程中当比重降至996～1000时分离转罐。

(5)降酸

在降酸步骤中，根据需要，使用K₂CO₃(≤1g/L)与酒石酸钾联合降酸，使酒体香气较浓，口感柔和。

(6)稳定性处理