[发明专利]低亚硝酸钠含量牛肉干的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种牛肉干的加工方法。

背景技术

众所周知，牛肉干都含有一定量的亚硝酸盐，这是因为在制作牛肉干的过程中用亚硝酸钠对生牛肉进行腌制，使其发色的需要。亚硝酸盐是一种致癌物质，国家对牛肉干中亚硝酸盐含量有严格的控制标准，即≤30mg/kg。尽管现在人们遵守着这个标准，但在现有的牛肉干生产方法中，仅仅只是适量减少亚硝酸钠的使用量，而牛肉干成品中亚硝酸盐的含量一般都在20～30mg/kg，截止目前还没有一种能使牛肉干中亚硝酸钠含量低于20mg/kg的生产方法。

发明内容

本发明的目的在于公开一种低亚硝酸钠含量牛肉干的生产方法。

本发明方法的步骤是：

(1)、将牛肉膘油和筋皮剔除干净，切成条块；

(2)、按每100kg生牛肉加入2.5～3.5kg食盐和0.04～0.06kg亚硝酸钠的量，在低于8～1℃的环境中对成型条块肉进行腌制，时间约7天；

(3)、用流动清水对腌肉进行漂洗，使腌肉中亚硝酸钠的残留量≤3mg/kg；

(4)、用老汤加大料用传统卤制方法卤制牛肉；

(5)、卤熟的牛肉经烘烤后包装。

作为本发明的一种优选技术方案是：在上述步骤(2)中，食盐的加入量为3kg，亚硝酸钠的加入量为0.05kg。

用本发明方法加工的牛肉干，亚硝酸钠含量≤3mg/kg，远远低于中国国家标准，而且色、香、味具佳，本发明方法简单，容易操作，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1：

(1)、选用100kg经过精选修割的牛后腿肉，分割成每块大约350g左右的小条块；

(2)、称取食盐3kg、亚硝酸钠50g，用1kg开水溶解，然后同肉一起倒入搅拌机中，搅拌约10分钟。

(3)、将上述牛肉放入经过消毒清洗后的容器内，放进低温保鲜库进行腌制，腌制期间的温度控制在8～1℃之间，腌制大约7天。

(4)、挑选一些截面较大的牛肉，用刀切开肉的最厚的部分进行观察，以肉的中心颜色与表皮颜色一致为标准，肉的腌制发色完成，否则继续腌制。

(5)、腌制好的牛肉放入水池中，用流动清水冲洗约1小时。冲洗期间每10分钟上下翻动一次。

(6)、将上述牛肉放入卤锅中，加老汤50kg、清水20kg，并放入调配好的调料包，先用大火煮40分钟，然后用小火再卤制50分钟。

(7)、将卤熟的牛肉捞出晾凉，然后放入烘烤箱中进行脱水、烘烤。烘烤温度为150℃，时间30分钟。

(8)、将烤制好的牛肉分级称重、真空包装、高温灭菌，完成整个加工过程。

实施例2

基本按照实施例1的步骤完成牛肉干的整个加工过程，只是在步骤(2)中，食盐的加入量为2.8kg，亚硝酸钠的加入量为45g。

实施例3

基本按照实施例1的步骤完成牛肉干的整个加工过程，只是在步骤(2)中，食盐的加入量为3.3kg，亚硝酸钠的加入量为55g。