[发明专利]南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体是涉及一种以南瓜和鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌快速发 酵制备的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺。

背景技术

乳酸菌及其发酵制品具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、提高免 疫力等生理作用。目前，乳酸菌发酵食品主要是酸奶制品。南瓜是我国广大地区广泛种植 的植物，产量较大。南瓜含有丰富的维生素A、B、C及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必 需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。南瓜可有效防 治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫力，是一种极具营养和食疗保健价值的食品， 在国际上已被视为特效保健蔬菜。

为了加大南瓜的深加工力度，增加其附加值，满足消费市场的需求。人们已经开始研 发南瓜饮料：中国专利文献《一种南瓜饮料及其制备方法》(申请号：200610041507.7，公 开号：CN 1915109A)公开了一种以新鲜南瓜、柠檬酸、维生素C、萝卜素、果蜜蜂乳、稳 定剂、山梨酸钾、苹果酸和饮用水制备南瓜饮料的方法，包括新鲜南瓜液汁的榨取，加温 煮熟，柠檬酸、维生素C、萝卜素、果蜜蜂乳、稳定剂、山梨酸钾、苹果酸的添加、南瓜饮 料的配制、高压均质、高温杀菌、自动灌装、清理等工序。中国专利文献《乳酸菌发酵南 瓜制备工艺及其产品》(申请号：200710158608.7，公开号：CN 101161090A)公开了一种 乳酸菌发酵南瓜的制备工艺及其产品，它是以南瓜为原料，经人工接种高效复合乳酸菌发 酵剂，在无氧、中温、缓速条件下发酵，发酵后制得乳酸发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料 三种产品。这些文献虽为公众提供了南瓜深加工的工艺，但是存在南瓜利用率低、蛋白质 含量低、制备周期长、口味单调等缺点，致使人们的选择性差，一定程度上不适应市场需 求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生 产工艺。

本发明的技术方案是这样实现的，一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备 而成，均为重量百分比：A：南瓜肉30-38％，鲜牛奶2.5-4.2％，蔗糖1.2-1.7％，添加饮用 水至100％；B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4-8％。

在优选的方案中，所述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量 百分比：

A：南瓜肉32-36％，鲜牛奶2.8-4％，蔗糖1.4-1.5％，添加饮用水至100％；

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4.5-6％。

在优选的方案中，所述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量 百分比：

A：南瓜肉32-34％，鲜牛奶3-4％，蔗糖1.4-1.5％，添加饮用水至100％；

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5-6％。

在更为优选的方案中，所述的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均 为重量百分比：A：南瓜肉35％，鲜牛奶3％，蔗糖1.4％，添加饮用水至100％；B：乳酸菌发 酵剂，用量为A组分的5％。

前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，创新点在于，南瓜经清洗、去皮、切片， 加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至65-75℃时过胶体 磨和高压均质机，继续冷却至45-47℃时接入乳酸菌发酵剂，在密封条件下发酵4-6小时， 发酵温度为40-43℃，发酵终点pH值为3.6-4.0，最后冷却至5-10℃得南瓜肉活性乳酸菌 蛋白饮料。

在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、去 皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮10min后再进行后续步 骤。

在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、去 皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至70℃ 时过胶体磨和高压均质机，再进行后续步骤。

在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、去 皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至65-75 ℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45℃时接入乳酸菌发酵剂，再进行后续步骤。