[发明专利]一种速冻猪肉串的制作方法

说明书

技术领域

本发明属肉食品的加工领域，特别涉及一种速冻猪肉串的制作方法。

背景技术

猪肉是人们生活中常出现的食品，其含有人体生长发育所需的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化，这也是其成为最受广大消费者欢迎的肉类产品之一的原因。食用猪肉的方法较多，最普遍的方法除了炒、炖、炸等，还有烧烤；洋葱对有机体代谢起一定作用，较好地调节神经，增长记忆，其挥发成分亦有较强的刺激食欲、帮助消化、促进吸收等功能。

现在街面上烧烤普遍选用生肉穿串烤制而成。多将肉切成薄片穿插烧烤，不仅不能满足大家满口咀嚼的口感，还容易因为过薄而烤焦硬；但如果将肉做成大块进行烧烤，则不仅费时费料，更容易因为烧烤时间过长而使烤串外表变焦，食用对人体不利；而时间过短则内部不熟，不适合国人的饮食习惯。

食用大量烧烤，不少人群会出现腹胀、消化不良等反应。如何制作一种美味健康的烤串，人们一直研究的一大课题。

发明内容

为克服烧烤过程中加热时间与肉串大小不协调的矛盾，本发明提供一种速冻猪肉串的制作方法，其特征在于：经过以下步骤

1、汤料配制选取小麦粉、玉米淀粉、食盐、味精、黑胡椒、乳化剂、水为原料，混合搅拌均匀。原料温度保持在4℃以下；

2、肉馅制备选取猪肉为原料，用绞肉机将其搅碎，然后加入磷酸盐、食盐、葡萄糖、味精、水的混合物，搅拌混合均匀；

3、肉馅、洋葱处理分别将制好的肉馅与洋葱加入模板制成扁形长方体，制得的长方体的尺寸分别为：肉馅为长3.0cm×宽1.8cm×厚1.0cm，洋葱为长3.0cm×宽2.9cm×厚1.0cm，且每个长方体的重量均为5-10g；

4、成型将上一步制得的长方体按照肉馅、洋葱、肉馅的顺序插入9cm的铁串；

5、沾粉将肉串浸入汤料中，使其表面湿润后，在其表面均匀粘上一层面包粉，然后在打一层小麦粉；

6、烧烤将肉串一面放铁板上加热，至颜色淡黄，翻转另一面加热至颜色淡黄；

7、蒸将肉串送入蒸柜中加热灭菌，控制加热温度90-120℃，中心温度80-100℃，加热时间3-5分钟；

8、冷冻、包装将肉串放入冷柜中冷冻，中心温度降至-5-0℃，灭菌、真空包装即为成品。

所述的速冻猪肉串中，各组分的重量百分比分别为汤料15％-30％、肉馅25％-40％、洋葱10％-20％、面包粉20％-35％、小麦粉0.1％-5％；

所述的汤料配制中，各组分的重量百分比分别为小麦粉10％-20％、玉米淀粉3％-12％、食盐1％-5％、味精0.2％-1％、黑胡椒0.1％-1％、乳化剂0.1％-1％、水68％-80％；

所述的肉馅制备中，各组分的重量百分比分别为猪肉77％-90％、磷酸盐0.05％-1％、食盐0.1％-1％、葡萄糖0.1％-1％、味精0.05％-1％、水8％-20％；

肉串事先经蒸熟、烧烤等多步骤制得，食用时只需将其按一般烧烤步骤加入佐料再次烧烤即可，相对传统肉串的烧烤，大大减短了烤制时间；也可以用常用加热方式将肉串直接加热，即可食用，大大方便了人们的饮食；同时在肉串中夹有洋葱，使人们在吃肉串的同时就能吃到洋葱，能减缓消化不良等吃烧烤容易产生的不良反应。本发明制出的速冻猪肉串口感良好，加工方便快捷，营养丰富，可长期存放，易储存，适合日常生活、野外出游和快餐经营。该速冻猪肉串制作方法的工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

1、汤料配制取原料小麦粉0.45g、玉米淀粉0.27g、食盐0.045g、味精0.045g、黑胡椒0.045g、乳化剂0.045g、水3.6g，混合搅拌均匀。原料温度保持在4℃以下；

2、肉馅制备取猪肉5.85g，用绞肉机将其搅碎，然后加入磷酸盐0.0375g、食盐0.0375g、葡萄糖0.0375g、味精0.0375g、水1.5g的混合物，搅拌混合均匀；

3、肉馅、洋葱处理分别将制好的肉馅与洋葱加入模板制成扁形长方体，制得的长方体的尺寸分别为：肉馅为长3.0cm×宽1.8cm×厚1.0cm，洋葱为长3.0cm×宽2.9cm×厚1.0cm，且每个长方体的重量均为7g；

4、成型将上一步制得的长方体按照肉馅、洋葱、肉馅的顺序插入9cm的铁串；

5、沾粉将肉串浸入汤料中，使其表面湿润并挂有4.5g汤料后，在其表面均匀粘上一层面包粉10.5g，然后在打一层小麦粉1.5g；