[发明专利]清真特色牛或羊肉罐头及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于肉食品加工技术领域，尤其是涉及一种清真牛或羊肉罐头及其生产工艺。

背景技术

清真牛或羊肉罐头食品在中东地区有着巨大的市场，其前景广阔。市场调查表明，中东阿拉伯地区和俄罗斯等国家和地区对清真牛或羊肉罐头的需求量很大，但不同国家和地区对其配料、加工要求不同。利用临夏州是少数民族地区这一特殊优势和当地穆斯林与这些国家和地区的历史缘源，将现代食品加工技术与伊斯兰文化相结合，采用青藏高原优质的牛羊肉资源，将传统工艺和科学配料相结合，生产具有多种口味的清真牛或羊肉罐头制品出口创汇，对提高畜产品附加值，增加农牧民收入都有着极其重要的意义。但是目前我国畜禽肉类的消费主要以原料或初级产品销售为主，加工转化率只有3％-4％，远远低于发达国家30％-40％(有的高达70％)的水平。中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手工作坊产品，不仅生产设备、工艺落后，而且产品单一，未形成规模化生产。其中低档产品多，高档产品少，规模化深加工的企业则更少，许多中国民族传统风味的名、优、特品种并未得到发掘、整理和推广。我国的牛羊肉制品还未针对特殊人群和特定市场的特殊需要，来开展规模化生产。如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类产品，具有民族特色的滋补肉制品等。此外，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱，特别是牦牛、藏羊的宰后成熟嫩化技术、羊肉的除膻技术等还没有完全解决，影响着牛羊肉制品的质量。针对国内外牛羊肉产品加工利用现状和发展趋势，特别是结合公司长期从事国际贸易的经验和国际市场的需求变化，依托青藏高原和本地盛产的牛羊肉资源，紧扣国内外牛羊肉产品需求和加工技术趋势，结合原材料的特性，应用食品加工理论和技术，来开发清真特色牛或羊肉罐头产品，对企业增效，丰富市场供应都具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有不同口味且能满足不同消费市场的清真牛或羊肉罐头。

本发明的另一目的在于提供一种生产上述清真牛或羊肉罐头的新工艺，该工艺的实施，使得罐头制品肉块规整，色泽艳丽，汤汁清澈，肉质软硬适度，无膻味，还具有一定的食补作用。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种清真牛或羊肉罐头，包括牛或羊肉、原汤汤汁配料等；所述清真牛或羊肉罐头包括牛或羊肉、原汤汤汁配料等；所述原汤汤汁配料的各组份及重量比分为：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％；所述重量比以肉重计。

本发明优选的原汤汤汁配料的各组份及重量比是：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％、山奈0.05％、白芷0.05％、草果0.05％；所述重量比以肉重计；

本发明最优的汤汁配料的各组份及重量比是：所述清真特色牛或羊肉罐头除包括牛或羊肉、原汤汤汁配料外，还包括滋补配料，形成滋补型的清真特色牛或羊肉罐头；所述滋补配料的各组份及重量比为：以牛或羊肉的肉重计，再加入黄芪1.0％、党参1.0％、枸杞1.0％；并且所述黄芪、党参、枸杞三组份两两分别相互组合，形成适合不同消费市场的滋补型清真特色牛或羊肉罐头。

清真牛或羊肉罐头的生产工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐，同时加入原汤汤汁或滋补汤汁→真空封罐→杀菌→保温→检验→成品。其中：

a：牛或羊肉的处理工艺中：

屠宰：采用的牛或羊在符合国家相关要求的同时，还根据清真食品的要求进行屠宰，并根据罐头原料标准进行验收；

嫩化：采用成熟嫩化法，在库温为4℃±1℃，牛肉嫩化成熟时间为10天，羊肉为7天，嫩化处理后牛肉的剪切值为4.5～5.5kg，羊肉为3.5～4.5kg；

浸泡：将切好的肉装入周转框，将周转框放入不锈钢浸泡池，要求水淹没肉面2-3cm，在常温下浸泡2小时，每隔0.5小时换水一次；

预煮：将清洗好的肉放入不锈钢夹层锅中，加水至淹没肉面5cm，煮沸后羊肉保持10min、牛肉保持15min，预煮温度为95℃～100℃，以肉块中心完全硬化为度，预煮时要求沸水浸盖过肉块并注意翻动肉块使之预煮均匀，同时撇去汤上的泡沫，待预煮工序结束，捞出肉冷凉成形，将肉块进行再次修整，形状要规则，切块时刀口尽量整齐；

b：所述原汤汤汁和滋补汤汁的生产工艺为：

选骨：需选脊椎骨、腿骨各一半，骨用量为汤汁总量的5％；

砸骨：骨须洗净，砸开腿骨，露出骨髓；