[发明专利]生产具有平滑表面的超薄饼干的方法

说明书

本发明通常涉及生产薄且平滑的饼干、随意弯曲的饼干的方法以及可由所述方法获得的饼干。

在饼干和谷物零食领域，可视为有两个主要类别，即成味和甜味产品。成味类包括薄脆饼干、挤出制品、炸薯片以及面包代用品。其中超薄产品的候选是薄脆饼干和薯片。

甜味饼干包括普通饼干、注心饼干(夹心饼干)、覆巧克力的饼干和蛋糕。

薄脆饼干的面团脂肪和糖含量低，富含面粉，当受到机械能作用并与水接触时，小麦面粉生成面筋网。小麦的贮藏蛋白、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，相互作用形成粘弹性网，赋予面团弹性和延展性。然而，需要略为削弱该网以降低弹性并保持良好的延展性，从而限制面团块在切割后的变形，同时保持对在计量辊(gauge roll)间压片的良好耐受性。能够以定义三种主要种类薄脆饼干的三种方式削弱面筋网：酵母发酵、酶(蛋白酶)处理或加入亚硫酸盐。在前两种情况下，需要在控温室中度过数小时的静止时间，以使酵母生长或使酶起作用。亚硫酸盐所需的静止时间较短，通常在45分钟以下，但引起对健康的影响方面的疑问，其用量因此受到监管机构的限制。

静止时间对于工业生产是不方便的，面团的发酵/静止需要占用空间和能源。且由于面团的流变学对面筋网的依赖，生产过程中的意外中止会造成已制备的面团的大量损失。

用于生产薯片的使用预胶化淀粉的配方是已知的(例如专利US 3998 975)，但通常与面团块的油炸相关。油炸造成最终产品中脂肪含量高，获得低脂肪产品的已有解决方案是将油炸产品脱脂。已报导炉烤薯片的若干实例，但其成型和烤制技术并不适于不对称的形状，如例如专利申请EP 1 656 834 A2中的那样。

预胶化淀粉已用于炉烤薄脆饼干，但通常获得起泡的产品，造成有气泡的不规则外形，因此所得产品不平滑，并且也不是很薄。

为了获得明确的三维外形，例如弯曲的产品，需要在热处理期间使面团块成型，以在达到淀粉的玻璃化转变温度之前即形成其外形。

薯片的弯曲外形是已知的。本文不考虑通过将马铃薯切片并油炸的方式得到的传统马铃薯片，因其没有规则且确定的外形。下文中“薯片”一词应当理解为由含有薄片或淀粉形式的马铃薯的面团制得的零食产品，使所述面团形成面团块然后通过油炸或烘焙进行烹调。

使面团块形成指定外形的最常规途径，是将面团块置于模具与对模之间油炸。

已知的三维定型的薯片通常是成味产品，而非甜味产品，且其表面通常是粗糙的。

油炸与在烘焙后的饼干上涂敷巧克力层是不相容的，因为与油炸相容的所有脂肪和油都造成巧克力的脂肪花白(fat blooming)。此外，油炸产品中脂肪含量通常为30g/100g至40g/100g，而烘焙产品中脂肪含量可以较低，通常为15g/100g至25g/100g。

专利申请EP 1 656 834 A2记载了生产零食薯片的方法，使用成链的薄带型面团半成品，将其在烤炉内烘焙，烘焙后再分割成单个的薯片。值得注意的是，面团带的烘焙并不适用于不对称的面团块外形；此外，在预切割和烘焙后分割的假设中，分割可能产生不期望的粗糙边缘。

然而，烘焙的薄脆饼干表面经常发生起泡。它们是面团中的水在烘焙期间蒸发时形成的。气态的水分子扩散进入混合期间被带入面团中的气泡中，并使得这些小的气泡变大。如果面团中含有成膜组分，例如已形成的面筋网、树胶或预胶化淀粉，则气体被气泡膜充分保留，使这些泡在破裂前膨胀，使烘焙的产品表面发生起泡。对于某些产品，起泡是需要的，可以提供额外的松脆感和外观效果。对于平切的面团块，泡可以随机生成且可以很大，如果使用定位销(docker pin)则在产品表面更规则地隔开。关于通过配方来避免起泡见于文献(WO2004/008864_A1)记载，其在面团中包含了甚至在烘焙温度下保持部分固态的固态脂肪颗粒，形成“烟囱”以使蒸气排出。然而这些颗粒会使最终产品具有颗粒状的质地和味道。并且所述方案适用于与本发明中处理的产品质地不同且水含量更高的产品。因此需要提供通过配方或制作方法来避免起泡的方案，或至少将起泡控制在可接受的程度的方案。

甜味块状饼干不是薄饼干，其厚度通常为4mm至8mm。如果它们具有低的粗糙度，则其表面由于避免起泡用的定位销所留下的印迹而不平滑，且其表面在定位销之间轻微弯曲而并不平整。

尚无已知产品将薯片的外形和细度与甜味、平滑表面和添加巧克力层的可能性结合起来。

为达到这一效果，本发明涉及制作具有平滑表面的薄饼干的方法，其包括：