[发明专利]风味改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及风味改良剂、饮食品及风味改良方法。

背景技术

烹调时具有将畜肉等动物原料、野菜等植物原料等进行炖煮的工序的炖菜(stew)、炖煮酱汁(Demiglace Sauce)等饮食品(以下称为炖煮饮食品)，通过长时间进行该炖煮工序，使甜味、鲜味等各种风味平衡良好地增强，其结果是得到可以感受到浓厚感、醇和度、味道的绵延等的食品、即具有炖煮感(煮込む感)的食品。

但是，这样的具有炖煮感的正宗的炖煮饮食品在工业制造时存在需要花费制造时间、制造成本增高等问题。另外，即使在家庭中也期望能够在短时间内制作出正宗的炖煮饮食品。

为了得到炖煮感，有时在炖煮饮食品中添加小牛高汤(fond de veau)、肉胶汁(glace de viande)等，但是这些材料的制造均费工夫且价格昂贵。

因此，期望开发出能够简单地制造具有炖煮感的饮食品的方法。

已知通过使β-丙氨酸衍生物与氨基酸类在溶剂中加热反应而得到的鸡精，可以赋予将鸡肉或鸡骨炖煮时产生的汤汁的风味或者煎炒时产生的焙烤感(参考专利文献1)，但是不能充分赋予炖煮感。

专利文献1：日本特开平11-215967号公报

发明内容

本发明的目的在于提供风味改良剂、风味改良后的炖煮饮食品、它们的制造方法或炖煮饮食品的风味改良方法。

本发明涉及以下的(1)～(8)项。

(1)一种风味改良剂的制造方法，包括使氨基酸或肽与氨基糖共存并进行加热的工序。

(2)如上述(1)所述的制造方法，其中，在pH为6～9的条件下、在90～150℃进行加热。

(3)一种风味改良剂，通过上述(1)或(2)所述的方法制造。

(4)一种炖煮饮食品，其中，添加有上述(3)所述的风味改良剂。

(5)一种炖煮饮食品的风味改良方法，其特征在于，在含有氨基酸或肽的炖煮饮食品中添加氨基糖并进行加热。

(6)如上述(5)所述的方法，其中，风味改良为炖煮感增强。

(7)一种炖煮饮食品的制造方法，包括在含有氨基酸或肽的饮食品原材料中添加氨基糖并加热烹调的工序。

(8)一种饮食品，通过上述(7)所述的方法制造。

发明效果

根据本发明，能够提供风味改良剂、风味改良后的炖煮饮食品、它们的制造方法或炖煮饮食品的风味改良方法。

具体实施方式

本发明的风味改良剂，例如可以通过在含有氨基酸或肽的饮食品原材料中添加氨基糖，根据需要进行混合从而使氨基酸或肽与氨基糖共存，并进行加热来制造。

氨基酸或肽与氨基糖可以在水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐的水溶液、磷酸缓冲液、柠檬酸缓冲液等缓冲液、乙醇、甘油等醇、或它们的混合物中共存。

作为氨基酸，只要是饮食品的原材料中通常含有的氨基酸则可以是任意一种，可以优选列举精氨酸、赖氨酸、组氨酸等碱性氨基酸、谷氨酸、天冬氨酸等酸性氨基酸、甘氨酸、脯氨酸等。氨基酸也可以是这些氨基酸的金属盐、无机酸盐、有机酸盐等盐。

作为肽，只要是饮食品的原材料中通常含有的肽则可以是任意一种，可以优选使用明胶、乳清蛋白、卵清蛋白、肌红蛋白等分离、纯化的肽、动物蛋白水解物、植物蛋白水解物等蛋白水解物等。

作为动物蛋白，可以列举来自鱼贝类、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品等的蛋白等。

作为植物蛋白，可以列举来自大豆、小麦、玉米等的蛋白等。

动物蛋白水解物及植物蛋白水解物，可以通过分别将动物蛋白及植物蛋白用碱性蛋白酶(Alcalase)等蛋白水解酶等酶或盐酸、硫酸等酸进行通常的水解处理来得到。另外，也可以使用市售品。

对蛋白进行酶处理时，温度、pH、时间等条件因各酶而异，因此优选在各酶的最适反应温度、最适反应pH下进行处理。

对蛋白进行酸处理时，可以列举例如：将蛋白在0.1～1mol/l的酸的存在下、在85～100℃加热处理0.5～24小时、优选2～5小时的方法。

作为含有氨基酸或肽的饮食品原材料，只要是含有氨基酸或肽、可以用于饮食品的制造的材料则可以是任意一种，可以列举：鱼贝类、畜禽肉、乳制品、蛋及其制品、小麦、大米、玉米等谷类、大豆等豆类、洋葱、甘薯等根菜类等。还可以列举面包酵母、乳酸菌等微生物的菌体或培养物等。

作为饮食品原材料，也可以列举将这些饮食品原材料进行物理、化学或生物处理而得到的各种处理物、例如用酸或酶进行水解处理而得到的水解处理物。