[发明专利]发酵的大豆基饮料

权利要求书

1.从含有大豆蛋白质的基质中去除异味的方法，所述方法包括中和过程，所述中和过程包括以下步骤：

-提供包含0.5-8重量％的溶解的大豆蛋白质的灭菌的或巴氏杀菌的含水液体；

-用包含异味去除乳酸菌(LAB)菌株的培养物接种所述灭菌的或巴氏杀菌的液体，其中所述乳酸菌(LAB)菌株能够代谢C₅-C₉正-链烷醛和/或反-2-己烯醛，所述接种任选地在首先用另一种微生物发酵所述灭菌的或巴氏杀菌的液体之后进行；

-通过在20-45℃范围内的温度培养0.4-6小时来发酵所述经接种的含水液体；

其中，在所述中和过程中形成小于600ppm的乳酸盐。

2.如权利要求1所述的方法，其中，在所述中和过程中形成小于400ppm的乳酸盐。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中，在所述中和过程中形成小于0.2ppm的丁二酮和小于0.2ppm的乙醛。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述中和过程的持续时间不超过5小时，优选不超过3小时。

5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，当采用在所述中和过程中所用的培养物的10⁷个活细胞/ml来接种蛋白质含量为2.5重量％的中性豆浆并且在30℃培养4小时时，所述培养物将至少一种C₅-C₉正-链烷醛的含量减少至少30％，优选减少至少50％，前提是在接种之前以指示的量添加以下醛：2ppm的正-戊醛、2ppm的正-己醛、2ppm的正-庚醛和2ppm的正-辛醛。

6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述中和过程中至少一种C₅-C₉正-链烷醛的浓度减小了至少30％，优选减小了至少50％。

7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述中和过程中反-2-己烯醛的浓度减小了至少30％，优选减小了至少50％。

8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述中和过程中2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的浓度减小了至少50％。

9.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述异味去除LAB菌株是最适生长温度在20-40℃范围内，优选在25-37℃范围内的嗜温LAB菌株。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述嗜温LAB菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株，以及它们的组合。

11.如权利要求10所述的方法，其中，所述乳杆菌属的嗜温菌株选自短乳杆菌、发酵乳杆菌、清酒乳杆菌、旧金山乳杆菌以及它们的组合。

12.如权利要求10或11所述的方法，其中，所述嗜温LAB菌株选自发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串球菌、乳脂明串球菌、乳酸明串球菌、假肠膜明串球菌以及它们的组合。

13.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述中和过程之后进行风味产生过程，所述风味产生过程包括：

-用包含能够产生丁二酮和/或乙醛的风味产生LAB菌株的培养物接种发酵的含水液体；

-进一步通过在25-48℃范围内的温度培养1-24小时来发酵所述发酵的含水液体；

或其中，在所述中和过程之前进行风味产生过程，所述风味产生过程包括：

-用包含能够产生丁二酮和/或乙醛的风味产生LAB菌株的培养物接种所述灭菌的或巴氏杀菌的含水液体；

-通过在25-48℃范围内的温度培养1-24小时来发酵所述含水液体。

14.如权利要求13所述的方法，其中，在所述中和过程之后进行所述风味产生过程。

15.如权利要求13或14所述的方法，其中，当采用所述风味产生过程中所用的培养物的10⁷个活细胞/ml来接种蛋白质含量为2.5重量％并且包含2重量％的添加的蔗糖的中性豆浆并且在43℃培养6小时时，所述培养物产生至少0.1mg/l的丁二酮和/或至少0.1mg/l的乙醛。