[发明专利]甘油二酯含量高的油脂的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及甘油二酯含量高的油脂的制造方法。

背景技术

含有高浓度的甘油二酯的油脂，由于具有燃烧体脂肪作用等的生 理作用，作为食用油被广泛使用。由于在按照通常方法制造的甘油二 酯含量高的油脂中含有脂肪酸、甘油一酯、臭味成分等杂质，因此为 使甘油二酯含量高的油脂作为食用油使用，必须除去这些杂质以改善 风味。因此，作为该方法一般进行的是，使甘油二酯含量高的油脂在 高温减压下与水蒸气接触的所谓除臭操作(专利文献1)。

甘油二酯含量高的油脂，在通常的除臭操作中，当温度低时，由 于杂质的馏去效果小，导致风味差，还会残留脂肪酸、甘油一酯。另 一方面，为了馏去杂质而升高温度时，由于发生歧化反应等而生成甘 油一酯、甘油三酯，导致甘油二酯的含量降低。并且，还存在反式不 饱和脂肪酸也增加的问题。

作为反式不饱和脂肪酸含量少、甘油二酯含量高的油脂的制造方 法，有组合高压分解法和酶解法水解原料油脂来制造脂肪酸，再酯化 该脂肪酸和甘油的方法(专利文献2)。另外，还有通过采用薄膜式和 塔盘式装置进行除臭，制造反式酸含量低的食用油脂的方法(专利文 献3)。

专利文献1：日本特公平3-7240号公报

专利文献2：日本特开2006-137923号公报

专利文献3：日本特开2007-14263号公报

发明内容

本发明提供一种甘油二酯含量高的油脂的制造方法，其特征在于， 该制造方法通过使由酶解法水解原料油脂而得到的脂肪酸和甘油发生 酯化反应来制造甘油二酯含量高的油脂，使用含有50重量％以上的未 除臭油脂的原料油脂，且在酯化反应后，在除臭时间(x)和除臭温度 (y)的关系满足下式(i)和(ii)的范围内进行除臭处理：

(i)y≥-2.59x+566

(ii)y≤617x^-0.0455(且475≤y≤563)

在此，x表示除臭时间(分钟)，y表示除臭温度(K)。

具体实施方式

对于在制造甘油二酯含量高的油脂的时候，抑制反式不饱和脂肪 酸的产生的方法进行了研究，其结果表明，在上述的专利文献2的方 法中，在水解原料油脂的时候伴随高压分解法，所以抑制反式不饱和 脂肪酸的产生的效果并不一定充分。而且表明了：在水解原料油脂的 时候如果只进行酶解法的话，则由所得到的脂肪酸和甘油发生酶酯化 反应而制得的甘油二酯，在风味和色相方面都无法满足要求。

在甘油二酯含量高的油脂的除臭操作中，为了维持高纯度的甘油 二酯，且由于高温会使得生成反式不饱和脂肪酸的速度增大，因此除 臭操作必须在中温下进行。但是，根据除臭条件的不同，不一定能得 到甘油二酯特有的美味和醇厚味等风味方面都能十分满意的产物，且 不能抑制反式不饱和脂肪酸的生成。

另一方面，与甘油三酯含量高的油脂的除臭情况不同，甘油二酯 含量高的油脂的除臭时存在的问题是：在除臭工序中，由歧化反应生 成杂质成分甘油一酯的过程与由蒸馏而去除杂质成分甘油一酯的过程 之间存在竞争关系。此外，甘油二酯与甘油三酯相比疏水性弱，因此 与脂肪酸、甘油一酯的亲合性大，具有难以馏去这些杂质的性质。

如上所述，与甘油三酯含量高的油脂相比，甘油二酯含量高的油 脂，随着杂质去除率的提高，存在油脂收率大大降低、反式不饱和脂 肪酸增加的问题。

因此，本发明的目的是提供一种高效地制造反式不饱和脂肪酸的 含量低、色相和风味良好的、甘油二酯含量高的油脂的方法。

本发明人对于甘油二酯含量高的油脂的除臭操作进行了各种研 究。结果发现，通过使用未除臭油脂为50重量％以上的原料油脂，在 酯化反应后，使除臭时间和除臭温度在一定范围内的方式进行除臭处 理，从而能够高效地得到反式不饱和脂肪酸的含量低、色相和风味得 到改善的、甘油二酯含量高的油脂。

根据本发明能够高效地制造反式不饱和脂肪酸的含量低、具有良 好的色相和风味的甘油二酯含量高的油脂。