[发明专利]从醋里除去气味的方法

说明书

本发明涉及一种从醋中除去气味的方法。

醋是一种含有醋酸的酸混合物。醋经常发生的问题是其类似胶/溶剂的气 味，这是由于醋中存在乙酸乙酯，它是一种天然存在于醋中的杂质。乙酸乙酯 通过乙酸和乙醇的酯化反应形成，而乙酸和乙醇均存在于得自发酵过程的醋中。

已经提出各种方法用于将乙酸乙酯从醋中除去。在JP 7075543中，将温度 为40-70℃的原醋与大气压力降为60-160mmHg的气相接触以除去挥发性物质。

在JP 3123480中，将来源于谷物、水果和/或糖的醋与非离子多孔合成吸 附剂接触，从而吸附并且除去存在于醋中的不良气味物质。该方法的初衷并非 在于除去乙酸乙酯，而是在于除去异戊酸和苯乙酸。

在JP 60137281中，用增压到足以引起不良气味消除的压力的蒸气喷净具 有不良气味和味道的醋。

在US 4765997中，公开了一种通过使用包含半渗透外膜和密封在膜中间的 高渗透性物质的脱水层控制醋的气味的方法，该脱水层浸在醋里以吸收和除去 其中所含的不想要的气味发出物质。

M.L.Morales和A.M.Troncoso在Food Sci.Techn.Int.，9(6)，397 (2003)中描述了有关作为用于分析目的的预处理步骤的醋中和作用影响的研 究。使用氧化镁和/或氢氧化钠在室温下将醋中和到pH 6，然后加入醋酸恢复到 约为pH 2-3的原有pH值。

据发现，这些方法不足以除去不良气味产物。虽然这些方法在除去气味方 面可能是有效的，但是据发现，在放置一会儿以后，不良气味又重新出现。

因此，本发明的目的在于提供了一种从醋中永久除去不良气味产物的方法， 并且长期放置以后，处理过的醋依然保持没有不良气味。后者的重要性在于， 醋将销售并用于处理肉或制备调味品，并且醋可以在使用前储存数个月。

现在发现了这种从醋中除去气味并且保持味道的改良的方法，包括：

a)用碱将醋的pH增加到至少6；

b)在40-90℃维持所述pH至少15分钟；

c)如果步骤b)的醋的pH为8或更高，则加入酸以获得具有6-8之间pH 的醋。

在步骤a)中，用碱增加pH。原则上可以使用任意碱，但是优选为碱金属 的碱，特别是氢氧化钾或氢氧化钠。也可以使用碱混合物。将pH增加到至少6， 但是为了增加反应速率，pH至少为8，优选至少为9.5是有利的。典型地，已 经发现约10的pH是非常合适和有效的。

对该方法的一个重要的附加贡献可能是步骤b)期间或之后至少部分挥发性 组分的蒸发。这些组分可以是乙酸乙酯，而且其它诸如异戊酸和苯乙酸的不良 气味产物也可以被除去。蒸发不是必需的，但是可以进一步改良该方法。蒸发 可以在室温下进行，但是需要相对较长的处理时间。如果优选更快的方法，优 选将醋加热到40-90℃，更优选到50-80℃，该温度足够高以蒸发乙酸乙酯，可 能是与水的共沸混合物，并且足够低以防止醋的劣变。或者，在减压下进行蒸 发以加速该过程。典型地，60℃下静置约1小时足以完全除去乙酸乙酯。特别 地，当使用较高的温度时，短至15分钟的较短的时间也是可以的。当使用较低 温度时通常需要较长的时间。在40℃下静置2小时通常足以完全除去气味。一 般地，应用的静置时间不必超过24小时，但是更长的静置时间对该过程并无害 处。如果应用蒸发过程，可以辅以搅拌醋和/或蒸馏挥发性产物。据发现，这些 包括碱化和蒸发的步骤足以永久除去乙酸乙酯和痕量乙醇，后者会和乙酸反应 形成乙酸乙酯。在这些除去不良气味化合物的步骤之后，如果醋的pH高于8， 则通过加入酸将醋重新变成酸性或中性pH。通常地，如果在静置和/或蒸发期间 使用了升高的温度，则该步骤在将醋冷却到约为室温后进行。可以加入例如苹 果酸，乙酸，丙酸，柠檬酸，酒石酸，和乳酸的酸。优选加入羟基酸，并且乳 酸、柠檬酸，或其混合物是最优选的。从而将pH降低到8以下，典型地到约6-8 以获得所谓的中和的醋，其在肉类加工业中用作抗菌剂。本发明的方法除了具 有永久除去不良气味组分的优点外，还具有保持良好的醋味道的优点。