[发明专利]能流动的明胶组合物

说明书

本发明涉及一种新型的能流动的明胶组合物，尤其是用作食品原料。该新型能流动的明胶组合物尤其是即使在低于30℃的温度，例如在25℃下也保持其流动性。 

明胶的工业加工，尤其是在食品工业，在食品生产中尤其是利用溶解的明胶的成凝胶性质。传统上为此使用干燥状态，尤其是粉末状明胶作为起始物，其在加入水和加热情况下成为溶液。明胶与可能的其它配料共溶通常几乎是不可能的，因为由于对所提供的水的竞争，明胶部分几乎不能再溶解。因此，首先制备明胶部分的溶液，然后使该溶液与食品的其余成分混合，以便使其在冷却下凝胶化。 

鉴于明胶表现出不是特别好的润湿性和冷水溶解性不够，尤其是粉末状的明胶，因此与水混合并转变成液态是制备工艺比较耗费的部分。这尤其还与明胶颗粒在拌入液体中时易于粘在一起并结块有关，因此延缓了明胶颗粒均匀泡胀成明胶凝胶颗粒以及其溶解于液体中。 

而过渡搅拌以避免形成结块又会导致强烈形成泡沫，这同样强烈干扰生产过程。 

尽管这种所谓的速溶明胶是冷溶性的，并可以直接与所有配料混合加工，不必事先将这种特殊明胶单独溶解。但是用这种明胶产品不能产生真正的凝胶，而只产生凝胶状的结构，在相同剂量加入情况下，与由可比较的粉末明胶常规制得的凝胶相比，其凝胶强度要小很多。 

速溶明胶使用性的另一限制在于，与粉末明胶相比，形成结块的危险高许多倍，因此在很多应用中不可能使用速溶明胶代替粉末明胶。 

对速溶明胶，发现一定的补救方式是搀入含糖的载体或明胶水解产物，其中使用含糖的载体或明胶水解产物，以使明胶粉末的明胶颗粒团聚。当向液体中拌入团聚的颗粒时，载体或明胶水解产物比明胶颗粒本身更快地溶解，然后留下明胶颗粒细分散在液体中。另外，载 体或明胶水解产物使得最初的润湿变得容易。不过，以此方式凝胶强度降低的问题仍不能解决，除非将混合物作为整体加热至超过明胶熔点，以便经此产生真正的溶解。 

由于制备工艺耗费，因此这种速溶明胶产品比粉末明胶昂贵，这尤其是对于成本敏感的食品不利地影响到成本状况。 

本发明的目的在于，提供一种成本有利的明胶产品，其可简化工业再加工。 

该目的通过一种新型的能流动的明胶组合物而实现，该组合物包含一种具有于其中分散的明胶凝胶颗粒和/或于其中溶解的明胶水解产物的水性液体，和糖成分，其中，这样地选择明胶、明胶水解产物和糖成分的含量总和，使得该组合物的水活性(aw值)小于或等于0.97。 

对干燥工艺从水溶液中获得的明胶以工业规模的加工通常要求干燥产品的重新溶解作为第一加工步骤。因此有利的是，避免这种重新溶解并将明胶或明胶水解产物无需干燥而直接提供给使用者。但从仅是很短的临时储存来看，纯明胶和明胶水解产物只在干燥状态下是储存稳定的。因此至少按照目前的现有技术，该产品在其制备后(此时还以液体形式存在)必须马上被干燥，以使其能储存并运输。 

使得在低于30℃的温度下不能液态储存或运输的原因，一方面在于，这种溶液的微生物稳定性小，另一方面在于，在明胶的情况下，事实是明胶在该温度下以固凝胶存在。既将腐败变质危险降至最低程度又防止了明胶凝胶化的较高储存温度并不是解决方案，因为在该条件下出现了强烈热损伤，这使得该产品不适合进一步使用，因此该替代方案至多也只能用于短期的临时储存。 

另一替代方案，至少对于即使在低于30℃的温度下也是液态的明胶水解产物而言，自然是使用防腐剂。使用这些物质在食品法上世界范围内都被视为并非没有问题，很多使用者不愿接受。 

本发明的能流动的明胶组合物可以无问题地用槽车运输，经常无需对其加热，并且令人惊讶地还具有运输和储存所需的微生物稳定性， 这尤其是通过以下达到，这样选择明胶、明胶水解产物和糖成分的含量总和，使得组合物的水活性小于或等于0.97。 

水活性小于或等于0.97意味着，贴近能流动的明胶组合物表面的水蒸汽分压小于或等于直接在纯水表面上产生的水蒸汽分压的0.97倍。 

能流动的明胶组合物由此达到的微生物稳定性对于工业使用者方面的制备、储存、运输和储备而言是足够的。 

由于明胶能够大量吸水，因此单独通过向水性液体中计量加入明胶凝胶颗粒实际上不能达到水活性小于或等于0.97。在此情况下，添加一种或多种糖成分是最佳的问题解决方案，因为糖成分本身常常包含在食品配方中，并且从工业使用者方面，在再加工时进行配制时，可以无问题地考虑在能流动的明胶组合物方面已提供的含量。