[发明专利]一步发酵制备泡菜和腌菜的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备泡菜和腌菜的方法，尤其是涉及一种一步发酵制备泡菜和腌菜产品的工艺。

背景技术

泡菜、腌菜，是以蔬菜为主要原料，在一定的容器中经过厌氧乳酸发酵后制得的，具有几千年的历史，有成熟的工艺和设备。因其独特的口感和风味，深受我国广大消费者喜爱。从古至今，泡菜、腌菜的生产大多在家庭中进行，进入现代社会后，泡菜、腌菜的市场需求急速增大，逐渐有开始了泡菜、腌菜的产业化生产和销售。当前的产业化泡菜、腌菜生产模式主要是在厂房中的泡菜坛中或腌渍池中先发酵制成泡菜或腌菜后，再进行分装上市。

但是，在泡菜、腌菜的产业化过程中，有几大难题一直困扰着本领域的技术人员。一是由于传统的泡菜需要在有环形坛檐的专用的泡菜坛中和腌渍池中进行发酵后再分装，而需要大量的资金和场地准备泡菜坛和腌渍池，而每批产品还需要占用泡菜坛和腌渍池较长时间发酵成熟，使成本大大提高，生产规模难以扩大，难以满足市场需求。二是泡菜坛和腌渍池的泡菜、腌菜都是在发酵成熟后进行密封分装，但在包装袋中还会继续发酵，时间稍长就易发酸变软，使得商品泡菜、腌菜的保质期和货柜期都非常的短，对运输和保存的条件也比较苛刻，一般只能投放本地市场，无法满足异地甚至国外消费者的需求。三是泡菜、腌菜在商品密封容器中仍然会继续发酵不停地产生二氧化碳气体，使真空包装的容器产生涨袋现象，容易涨破容器导致泡菜变质。四是传统的先发酵成熟再分装的工艺中，分装时不可避免地要使泡菜、腌菜与外界环境接触，容易被污染，影响产品品质和安全。

为了解决一直以来困扰本领域的上述问题，实现泡菜、腌菜的大规模产业化和市场化，长期以来本领域技术人员进行了大量的探索。

为了解决分装泡菜、腌菜的易发酸变软的问题，目前的方案主要是添加防腐剂，比如申请号为94101092.9，名称为“一种新的用于配制朝鲜泡菜的防腐剂”的中国专利申请中就公开了一种使泡菜能长期贮存的防腐剂，该储存剂的可延长朝鲜泡菜的保质期，但在四川泡菜中使用后的效果不明显。当前的很多加有防腐剂的分装泡菜的真实保质期也只有1个月左右。且防腐剂的添加既不利于食品安全，也会损坏泡菜本身的风味，不值得推广使用。

以申请号为03120955.6，名称为“冷冻泡菜的制备方法”及其它多项中国专利申请中公开了多种的对成熟泡菜进行冷藏或冷冻保存的方法和设备。采用低温冷藏的方法固然能使其保存期和货柜期有一定的延长，可扩大泡菜的销售时间，但大大地增加了生产、运输和销售的成本，并加大了能源的消耗，也不能有效地提高其市场半径，且在常温和低温间的切换会损害泡菜的风味。

申请号为200410096853.6，名称为“直投式发酵泡菜的生产方法”的中国专利申请中公开了将蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳杆菌，醋酸杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，然后密封容器进行发酵的技术方案：以缩短生产时间，提高设备的利用率。但仍然没有解决每批泡菜还需要较长时间占用泡菜坛和上述其他问题。

申请号为“200510095437.9”，名称为“泡菜防胀除氧保鲜剂”的中国专利申请中公开了一种包括还原铁粉，氢氧化钙，丙稀酸盐，羧甲基纤维素等众多化学成分的除氧保鲜剂，并希望配合特制的包装容器以用保鲜剂通过吸收氧气和二氧化碳的方式达到防止分装泡菜继续发酵产气导致涨袋的现象。但此技术方案使用了多种化学物质。不利于食品安全，有可能损坏泡菜本身的风味，而且增加了生产成本。

由上可知，迄今为止，本领域还没有真正开发出能同时解决传统的泡菜对泡菜坛和腌渍池极其依赖，生产规模难以扩大；分装泡菜、腌菜易发酸变软，保质期和货柜期都非常的短，销售半径小；分装泡菜、腌菜产生涨袋导致商品变质；无氧发酵后分装容易对产品造成污染而使产品质量不均一等众多缺陷的技术方案。市场上现有销售的所谓四川泡菜实际上都是盐渍菜加入香精并经过高温处理的，根本不具有四川泡菜所具有浓香、清脆的独特风味，保质期也很短。如何克服上述困难，开发出真正商品化的泡菜和腌菜是长期困扰本领域技术人员的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不同于传统工艺，能摆脱传统的泡菜、腌菜对泡菜坛和腌渍池的依赖，并且能有效延长保质期和货柜期，保证产品品质量的均一性和原始风味，防止产品涨袋现象发生的泡菜生产方法，该方法尤其适合用于生产四川泡菜和四川腌菜。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种泡菜、腌菜的制备方法，该方法包括以下步骤：

a、准备好待泡制或腌制的蔬菜；