[发明专利]一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种戊糖乳杆菌、由其制备的活性保鲜增香剂及其在肉类加工过程中的应用，属于微生物和食品加工领域。

背景技术

在肉制品加工过程中，风味的形成和保质期的延长是最重要的两个部分，目前国内外普遍采用添加香辛料及其提取物和合成香精的增加风味，通过添加防腐剂、紫外线杀菌技术、辐射灭菌技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术阻止致病菌生长，延长保质期。

然而，在食品安全日益受到重视的现代社会里，倡导绿色健康，关注新型自然风味和无副作用产生的天然可食用微生物防腐技术，已成为新的消费时尚。开发安全、经济、方便的活性保鲜增香剂不仅是国外发展的主流，也是我国今后发展的主要方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用于肉产品加工的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。

本发明的另一目的在于提供一种可用于肉类加工的含有戊糖乳杆菌和乳酸片球菌的活性保鲜增香剂。

本发明的再一目的在于提供一种活性保鲜增香剂的制备方法。

本发明的还一目的在于提供一种活性保鲜增香剂在中、西式肉制品加工中的应用。

为了实现本发明目的，本发明的一种戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)，保藏号为CGMCC No.2313，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。

本发明戊糖乳杆菌可以与乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)混合加工活性保鲜增香剂。

所述乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)，保藏号为CGMCCNo.2312，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。具体参见申请号为200810114650.3(申请日为2008年6月5日)，发明名称为“一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法”。

研究人员分别从不同知名品牌的金华火腿、腊肠、自然发酵香肠、西式风干-发酵火腿、牛肉等产品中分离出乳酸菌48株，选择具有不同生长和风味特性的菌株进行进一步鉴定和生产试验。选育出可用于肉制品加工的乳酸菌7株、适合做肉制品加工的乳酸菌5株，能同肉结合产生香味的乳酸菌2株。其中竞争抑制性较强，最适于肉制品加工的乳酸菌1株，产生香味最佳的1株同时送交中科院微生物所，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，分别为乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)、戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)。

对乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)菌株的初步鉴定为：

MRS培养基分离菌株发酵特性

理化试验结果(碳水化合物产酸)：

《中国科学院微生物研究所检测鉴定报告(2008)微检字第031号》经理化试验和16SrDNA序列测定结果，鉴定结果为：乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。

对戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)菌株的初步鉴定为：

MRS培养基分离菌株发酵特性

理化试验结果(碳水化合物产酸)：

《中国科学院微生物研究所检测鉴定报告(2008)微检字第031号》经理化试验和16SrDNA序列测定结果，鉴定结果为：戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。

乳酸菌作为动物肠道的优势菌群之一，对生物体的有益作用已被许多研究结果所证实。选用作为肉制品加工的活性保鲜增香剂的乳酸菌主要是乳酸杆菌和乳酸片球菌，其作用是通过对糖的发酵产酸而降低pH值，以及生长代谢产物竞争抑制致病菌生长，形成特有香味，对防腐增香极为有利。pH值的降低可促进亚硝酸的分解，从而改善产品色泽。产酸的同时也形成对李斯特菌等病原菌具抑菌效能的乳酸菌素，所选用的乳酸菌株应为同型发酵即乳酸菌通过对在肉制品加工过程中利用糖原、葡萄糖、蔗糖及其它碳水化合物的发酵只生成必需的乳酸。将乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)与戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)结合使用可达到使用效果。