[发明专利]一种米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用

说明书

技术领域

一种米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用，属于食品加工技术领域。超微粉碎作为一种新型食品加工技术，可以大大改善膳食纤维的理化性质和口感，将米糠微粒膳食纤维添加到香肠中，推动了功能性肉制品的发展。

背景技术

随着科学研究的深入，膳食纤维的功效逐渐被人们认识，现在已经被列为“第七营养素”。最新研究表明，增加饮食中膳食纤维的含量可以减少冠心病、肥胖症、高血压、糖尿病的发病率，减轻长期大量饮酒对胰脏的损伤，降低血液中胆固醇的含量。膳食纤维也可以作为一种功能性食品基料添加到很多食品中，以提高食品的营养价值，从而推动了功能食品的发展。

米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物，是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻米加工副产品。米糠中含有丰富的膳食纤维，经过脱脂后的膳食纤维含量可达到30％-50％，然而由于纤维韧性较强、口感粗糙，生产利用率极低，造成了功能成分和资源的浪费。

超微粉碎作为一种新型食品加工技术，一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm的过程。颗粒的微细化使得纤维的比表面积和空隙率增加，功能性和口感均得到改善。

结合膳食纤维降血糖、降血脂、预防癌症、促进胃肠蠕动、防治肥胖症等生理功能，将其应用于肉制品——香肠中。脱脂米糠膳食纤维良好的持水、持油性以及对植物油的抗氧化性质，可以减少香肠中水分、脂肪的溢出，提高产品得率，降低成本，并在一定程度上延长了香肠的保质期。实验得知，在香肠中添加膳食纤维可以增加水的可塑性，它对肉馅在组织结构中有支撑作用，对肉的组织结构、韧度有改善作用，不仅可以降低成本，还可以降低热量、增加保健功效，而不影响香肠的原有特点。

发明内容

本发明的目的是研究超微粉碎对脱脂米糠膳食纤维理化特性的影响，研究不同粒径范围内纤维的持水力、持油力和膨胀力的变化规律，确定了最佳的粒径范围为30-50μm，并将其应用到香肠中，通过香肠的感官评定及质构测定，确定最佳的纤维粒径范围及添加量为5％。

本发明的技术方案：一种米糠微粒膳食纤维的制备方法，以脱脂米糠为原料，经粉碎、过筛、碱液浸泡、蛋白酶酶解、淀粉酶酶解、离心后取残渣，按照重量体积比g/mL为1∶4溶于95％的乙醇中沉淀膳食纤维，抽滤烘干后得膳食纤维；将提取的膳食纤维进行超微粉碎，得米糠微粒膳食纤维；

(1)脱脂米糠粉碎、过筛，过50目筛网；

(2)碱液浸泡：将过筛后的脱脂米糠按照质量体积比g/mL为1∶10的料液比溶解于浓度为0.2mol/L的NaOH溶液中，搅拌30min；离心；

(3)蛋白酶酶解：将(2)离心后所得的残渣，按照质量体积比g/mL为1∶10-12的料液比溶解于蒸馏水中，调节pH为10，温度为60℃，加入250u/g的碱性蛋白酶，酶解反应120min，然后灭酶；

(4)淀粉酶酶解：经(3)处理后，于90-95℃的水浴锅中预糊化20-25min，调节pH为5.6，温度为90-95℃，加入150u/g的高温淀粉酶，酶解反应30min，然后灭酶；

(5)沉淀：将(4)所得溶液离心，离心后取残渣，按照质量体积比g/mL为1∶4的料液比溶解于95％的乙醇中，静置60min；

(6)抽滤、烘干：抽滤后取固形物置于50℃烘箱中过夜烘干；

(7)超微粉碎：将(6)所得的膳食纤维固形物用粉碎机进行初步粉碎后移至超微粉碎机中，不添加任何抗结剂、助磨剂对其进行干法粉碎，粉碎20min后，得到粒径范围为30-50μm的粉体，即为米糠微粒膳食纤维产品。

本发明方法制备的米糠微粒膳食纤维在香肠中的应用，将所得的米糠微粒膳食纤维按照香肠质量5％的添加量应用到香肠中。

本发明的有益效果：超微粉碎技术作为一种新型食品加工技术，可以大大提高米糠微粒膳食纤维的理化性质：持水性、持油性、和膨胀力，并能够改善口感，通过选择最佳的粒径范围及添加量应用于香肠中。该原料营养丰富、成本低廉、方法简便、无毒安全。本发明不仅扩大了脱脂米糠的利用范围，并为脱脂米糠膳食纤维性质的深入研究打下基础，同时推动了功能性香肠的研制和开发。

具体实施方式

实施例1