[发明专利]肉制品品质改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉品品质改良剂，属于熟食肉制品的加工利用与生鲜肉制品加工领域。

背景技术

目前，冷却肉是指严格执行检验检疫制度屠审后的畜胴体迅速进行冷却处理，24h内使肉温降0℃～4℃，并后续的排酸、分割、包装、运输和零售等环节始终保持0℃～4℃条件下的肉。由于冷却肉在风味、营养和口感等方面比冻肉、鲜肉都好，也符合卫生、安全的原则，因此冷却肉发展前景广阔。据报道，欧美一些发达国家，冷却肉的比例高达80％以上，我国的北京、上海等一些大城市近年来也出现了冷却肉的消费热潮。但由于肉类冷藏所采用的温度(0～4℃)并不能彻底抑制微生物的生长及其他有关变化的发生，因此冷却肉的保鲜期较短，如普通包装的保鲜期仅3天，无法满足市场流通的要求。如何延长冷却肉保鲜期是影响冷却肉发展的关键。发达国家在冷却肉的长期生产中已经形成了一整套加工与保鲜的理论体系。他们认为，冷却肉货架期长短主要取决于原料肉的初始菌数和保鲜处理方式。只有在初始菌数较低的条件下，各种保鲜方式才会有效。因此，降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题。

发明内容

本发明的目的则是针对目前上述现有技术的不足，提供一种可显著提高肉制品保水性能，具有较强保鲜功能的肉制品品质改良剂。

本发明采用的技术方案如下：

一种肉制品品质改良剂，其特征是它包括如下重量比基础配料：

氯化钠                     55-65％

干葡萄糖浆粉              10-20％

柠檬酸钠                  5-15％

乙酸钠                    5-15％

异抗坏血酸钠              0-5％

其中优选配料重量配比如下：

氯化钠                    63.2％

干葡萄糖浆粉              14.6％

柠檬酸钠                  10.3％

乙酸钠                    9.2％

异抗坏血酸钠              2.7％

所述改良剂相对于肉制品的添加量为20-23g/kg。

所述改良剂使用时加水配制成的浓度为8-10％。

本发明可显著提高肉制品保水性能，添加品质改良剂与未添加肉品相比蒸煮损失减少30～40％，储藏损失减少5～10％。本发明具有较强的保鲜功能，可使产品的保质期同比延长3～5天，可以最大提高产品出品率，同比前期产品出率提高30～50％，而且品质改良剂的酸性环境具有抑制肉中革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌的增殖作用的功能性成分，在储藏期间，细菌总数控制在1.0*10⁵cfu/g以内，大肠杆菌小于950MPN/100g。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明：

实施例一：

取氯化钠55g，干葡萄糖浆粉20g，柠檬酸钠5g，乙酸钠15g，异抗坏血酸钠5g，将它们粉碎后混合即得本发明的肉制品品质改良剂。使用时将上述改良剂加水配制成8～10％浓度的处理液，将处理液采用浸渍或注射进冷却肉后，腌制25-30分钟，改良剂相对于肉制品的添加量为20-23g/kg。将处理后的产品置于0-4℃环境中贮藏，与对照组相比，蒸煮损失减少30％，储藏损失减少5％，产品出率提高30％，产品的保质期同比延长3天。

表1 实例一储藏期间微生物数量变化结果

实施例二：

取氯化钠60g，干葡萄糖浆粉15g，柠檬酸钠15g，乙酸钠5g，将它们粉碎后混合即得本发明的肉制品品质改良剂。使用时将上述改良剂加水配制成8-10％浓度的处理液，采用浸渍或注射进冷却肉后，腌制25-30分钟，改良剂相对于肉制品的添加量为20-23g/kg。将处理后的产品置于0-4℃环境中贮藏，与对照组相比，蒸煮损失减少40％，储藏损失减少8％，产品出率提高40％，产品的保质期同比延长4天。

表2 实例二储藏期间微生物数量变化结果

实施例三：