[发明专利]一种油炸鸡枞加工制作方法

说明书

技术领域：本发明属鸡枞加工制作方法技术领域。

背景技术：鸡枞是一种味道鲜美、营养丰富、饱含多种十分有益人体的胺机酸 的食用菌。现有鸡枞产品的加工制作方法大多数采取油炸或腌制，但由于配料 原因，其多数鸡枞产品都存在经油炸后将鸡枞本身独特而鲜香的味道丢失的缺 陷，而且形态上显得干枯，口感上感觉目然无味，丧失了鸡枞产品本身独有的 特点。

本发明的目的正是为了克服现有鸡枞产品存在的上述缺陷而提供一种能经 油炸后仍保持鸡枞的鲜味，形态上显得滋润，口感上感觉味道独特鲜美的油炸 鸡枞加工制作方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。

由经油炸的鸡枞与配料混合而成；配料配方为，每1kg鸡枞：味精4.5～5.5g、 食精盐44～46g、小茴香0.9～1.1g、香菜子1.8～2.2g、白胡椒粉2.8～3g、黄姜0.8～1g、 花椒4.8～5g、大料0.2～0.22g、鸡肉粉1.8～2g、乙基0.48～0.5g、I+G1.8～2.2g、芝 麻油香精2.8～3g、山梨酸甲0.2～0.22g、油脂抗氧化剂0.48～0.5g； 2)、选主料：鸡枞品质特征为：

对有中毒史的食用菌不得采购，并保证每朵食用菌色泽鲜艳，无虫蚀、无 酶变；

3)、鸡枞加工工艺：

鸡枞选好后，按照以下工艺进行加工处理；

分选—清洗—沥干—切片—油炸—冷却—与配料混合—包装—杀菌—出厂。

本发明的效果是，经油炸后仍保持鸡枞的鲜味，形态上显得滋润，口感上 感觉味道独特鲜美，鲜味尤其佳。

下面结合说明书进一步阐述本发明内容。

具体实施方式：

本发明由经油炸的鸡枞与配料混合而成；配料配方为，每1kg鸡枞：味精 4.5～5.5g、食精盐44～46g、小茴香0.9～1.1g、香菜子1.8～2.2g、白胡椒粉2.8～3g、 黄姜0.8～1g、花椒4.8～5g、大料0.2～0.22g、鸡肉粉1.8～2g、乙基0.48～0.5g、 I+G1.8～2.2g、芝麻油香精2.8～3g、山梨酸甲0.2～0.22g、油脂抗氧化剂0.48～0.5g；

2)、选主料：鸡枞品质特征为：

对有中毒史的食用菌不得采购，并保证每朵食用菌色泽鲜艳，无虫蚀、无 酶变；

3)、鸡枞加工工艺：

鸡枞选好后，按照以下工艺进行加工处理；

分选—清洗—沥干—切片—油炸—冷却—与配料混合—包装—杀菌—出厂。

本发明对油炸产品实行过程控制，过程控制是指从食用菌原料的收购、 验收、分选、刮泥、清洗、切片，食用菌产品的油炸(或腌制)、冷却、称量、 包装、杀茵、封签到入库各环节过程管理的总称。过程控制的好坏，直接影响 着最终产品的质量。只有抓好每一个环节的控制，降低产品成本，才能提高产 品质量。

食用菌原料分选

对食用菌原料的采购，必须保证安全至上的原则，凡对有中毒史的食用菌， 一律不得采购，并保证每朵食用菌色泽鲜艳，无虫蚀、无酶变。

1、原料分拣

对所收购的食用菌，收购结束后全部重新逐朵分选，重点注意是有不可食 用的食用菌或有中毒史的食用菌，如果有则立即捡除并丢弃到远离原料的地方； 是否有虫蛀、酶变的食用菌，如果有则立即捡除并丢弃。

2、原料预处理

原料预处理包括刮泥、清洗、切片三个部分。

1)刮泥。对分选验收合格的食用菌原料，必须逐朵用小刀进 行污泥清理，确保每朵食用菌没有明显污泥的存在。

2)清洗。对刮泥验收合格的食用菌原料，逐朵放入盛满洁净清水 的不锈钢大盆内，用专用刷子将食用菌逐朵刷洗干净后，放入预先准备的筲箕 内，沥干水珠后待切片。

清洗要求：对菌柄、菌帽不带任何污泥和杂草。

3)切片。对清洗验收合格的食用菌原料，沥干水珠后进行切片。

切片要求：大小基本一致、厚薄基本一致。每片大小基本保持在3—5cm， 标准误差在±0.5cm；厚薄基本一致。每片厚度基本保持在0.7—1cm，标准误 差在±0.1cm。

油炸

(1)油炸

1)先将香油倒入事先烧的铁锅内，待香油烧至七成熟后，将切片的食用菌倒 入铁锅。

2)食用菌倒入铁锅后，用铁铲或竹、木铲不停地翻炒。