[发明专利]主食面包的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及主食面包，特别涉及使用了汤种的主食面包的制造方法。

背景技术

通常的主食面包制成箱状的面包，根据外形的不同，有以下的类型：使上面自然膨胀而制成山峰形的英国式；和在烤面包的模具上加上盖进行烘烤而使上面形成扁平形的美国式。

所述主食面包实质上有几乎不添加糖分、牛奶及油脂的无脂肪型(leantype)和较多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(rich type)，将无脂肪型称为烤面包用，将富脂肪型称为三明治用或美国式。

以往的主食面包主要利用称为直接法的制造方法来进行制造。所述直接法是指将主食面包的所有原材料装入混合器，一次性混合来制造主食面包的方法，该方法包括以下过程：

1)揉和原材料后立即分割并使其冷冻的过程；

2)在使经冷冻的面团(日语原文为：り)低温解冻后，使其在室温下进行常温解冻，直至面团温度达到18℃左右的过程；

3)按照容器分割解冻结束后的面团，在形成圆形后，在室温下使其熟化的过程；

4)将熟化后的面团装入到容器中使其发酵的过程；

5)将发酵结束后的面团进行烘烤的过程。

可是，通过上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及发酵力减弱，其结果是味道或风味减退，不仅口感变差，而且还有糊化的主食面包变硬、或变硬的速度即老化速度较快的问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可提高酵母的活性及发酵力、味道和风味等优良、且口感好的主食面包的制造方法。

此外，本发明的另一目的在于提供一种老化速度慢、保存寿命长、能持续地保持优良品质的主食面包的制造方法。

为达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程：将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起进行混合并揉和的混合揉和过程；将所得面团分割成规定的大小并使其急速冷冻的急速冷冻过程；使所述急速冷冻后的面团解冻的解冻过程；将所述解冻后的面团装入容器中使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的成形物加热的烘烤过程。

如后所述，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，通过在主面团中混合预先已使其老化的面团，具有可提供酵母的活性及发酵力提高、味道或风味优良、口感好、且柔软性优良的主食面包的效果。

此外，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，具有可提供老化速度慢、保存寿命长、可持续地保持优良品质的主食面包的效果。

附图说明

图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。

符号说明

S110：汤种制造过程      S112：牛奶/盐加热步骤

S114：小麦粉添加步骤    S116：糊化步骤

S118：低温熟化步骤      S120：混合揉和过程

S130：急速冷冻过程      S140：解冻过程

S150：发酵过程          S160：烘烤过程

具体实施方式

以下，如果参照附图对本发明的优选的实施例进行更详细的说明，则如下所述。在本发明的说明中，对于相关的公知的功能或构成的具体说明，在判断为不必要淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。

图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。如图1所示，根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法大致包括：第1工序的汤种制造过程(S110)、第2工序的混合揉和过程(S120)及急速冷冻过程(S130)、第3工序的解冻过程(S140)、发酵过程(S150)及烘烤过程(S160)。

1.第1工序

所述汤种制造过程(S110)是在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其低温熟化而形成汤种的过程。所述汤种制造过程(S110)利用了下述原理：作为用于在使面团的一部分糊化，并以老化最快的温度即冷藏温度先使其老化后，将其再次与主面团混合，从而使老化延迟的过程，为了使发生过一次老化的面团再次糊化，在120℃左右的高温下开始糊化。