[发明专利]一种黑米黄酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明是一种米酒的酿制工艺，尤其涉及一种黑米黄酒的生产工艺。

背景技术

黑米(blackrice)又称紫米、血糯米，在我国已有上千年的栽培和食用历史，明代李时珍在《本草纲目》中记载黑米“补阴滋肾，健脾暖肝，明目活血”之功效，黑米具有很高的营养价值，人体所需的七大营养元素除碳水化合物外.其蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维等的含量均高于自米。国内研究表明，黑米花色苷和总黄酮含量之间呈现极显著正相关关系，黑米中花色苷越丰富(颜色越深)，其总黄酮、总多酚的含量也越高，保健价值就越好。素有“黑珍珠”美称的贵州黑糯米，从宋代起即是历代官府向皇帝朝贡的“贡米”，为御餐之珍。但用黑米为原料生产的黑米黄酒容易发生黑色素沉淀的问题，且出酒率仅在5％以下，市场受到影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：改善以黑糯米为原料发酵制成的黑米黄酒黑色素沉淀问题和出酒率的新工艺。

为了解决上述黑米黄酒酿造的工艺，本发明采用了黑米-浸泡-蒸煮-淋饭降温-加曲、加水培养-加酵母发酵-过滤-滤液-澄清-煎酒-陈酿-勾兑调酉-灌装-水浴灭菌-成品。在加水培养，拌入酒曲和安琪生香活性干酵母的过程中，采用了不密封培养，温度28-31℃。酵母采用在温度29-30℃密封培养。酵母和水的添加量分别为：1.0％，0.08％，50％(重量份)。

本发明的有益效果是：酿造的黑米黄酒酒质醇和，酒体协调，有黑米特有的香气及米酒特有的醇香，味甜醇厚，呈鲜亮玫瑰红色，突出了低度的特点，品质较好。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

在本实施例1：

黑米经过筛选淘洗2～3次后，用清水浸泡，时间为3h。浸泡使得黑米淀粉吸水膨胀，内无白心。采用常压对黑米蒸煮40min，蒸煮过程中需追加20％以上的、温度高于85℃的热水搅匀，出饭率为160％-200％。对蒸熟的黑米饭采用淋饭降温，速度越快越好，因冷却时间过长，会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵DI，冷却后的饭温为28-30℃，备用。在已经冷却到饭温为28-30℃的黑米饭中加入甜酒曲进行糖化，甜酒曲的添加量为黑米质量的1.0％左右。充分拌曲后，用4层纱布覆盖杯口，在温度30cC下进行恒温培养。在糖化进行了48h后，加入已经复水活化的活性干酵母进行后发酵，酵母的添加量为0.08％。此时进行密封发酵，发酵时间为6-7d。后发酵结束后及时进行榨酒，以免发生失榨现象。压榨后的酒液于室温下静置澄清24d，之后采用温度为75，灭菌时间为15～30min进行煎酒灭菌。罐装普通的黑米酒需要贮存1年左右。黑米酒在贮存过程中，色、香、味和酒体等均会发生较大的变化，从而符合成品酒的各项指标。黑米酒在贮存过程中要避光保存。生酒灭菌之后，经贮存并除去酒脚，再经硅藻土过滤机等过滤后装入瓶中，然后以水浴方式在温度65℃下灭菌30min，贴上标签，即得到黑米成品酒。