[发明专利]腊肴肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品，尤其是涉及肴肉技术领域

背景技术

肴肉也叫水晶肴肉，是镇江“三怪”之首。肴肉是镇江名吃之一，是以猪前蹄为原料，进行特殊加工制成的，肴肉皮色洁白，精肉红如玛瑙，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，入口酥烂，肥而不腻，食不塞牙，具有香、酥、鲜、嫩四大特点，故有“肴肉不当菜”之说。但传统名产也需丰富，单一品种也需突破，也需多种多样。

发明内容

本发明的目的是提供一种经晾晒的腊肴肉，分割不分割、真空包装不真空包装都可以，使肴肉品种得以突破和丰富，为祖国的饮食文化增光添彩。

本发明是这样实现的：猪肉，如猪前蹄等，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐150-200g盐，每只蹄膀洒硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加剂替代，春秋多为3至4天腌制，夏季1至2天腌制，科季为6至7天腌制，然后将腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗涮干净，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉。也可由锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时，煮到八九成的常规卤制后，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制成腊肴肉。

腊肴肉使原有一腌制二卤制三压制成型的制作步骤有了改变，腊肴肉可炒，可烧，可煮，可下火锅，使肴肉花样大增，并登上了新的历史舞台，是本发明的有益效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明

实施例1

一只猪前蹄，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐180g，洒硝水50g，其中硝0.2g，春秋3-4天腌制，夏天1-2天腌制，冬天6-7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗刷干净，晾晒1天后，肉的含水率为14％，制作成腊肴肉。

实施例2

一只猪前蹄，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐180g，洒硝水50g，其中硝0.2g，春秋3-4天腌制，夏天1-2天腌制，冬天6-7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗刷干净，再由锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时，煮到八九成的常规卤制后，晾晒半天后，肉的含水率为14％，制作成腊肴肉。