[发明专利]主食面包的制作方法及采用该方法制作的主食面包

说明书

技术领域

本发明涉及主食面包的制作方法及采用该方法制作的主食面包，更具体地说，涉及通过在冷藏温度下使面坯长时间发酵，能够提高口感或风味、嗜好性优异、能延迟老化的主食面包的制作方法及采用该方法制作的主食面包。

背景技术

主食面包是使以小麦粉、酵母、盐及水等为主原料、并根据情况配合有糖类、乳制品、鸡蛋、食用油脂等辅助原料的面坯发酵并进行烘烤而成的，根据现代人的忙碌的日常生活、和西欧化的饮食生活方式的变化，具有主食面包原状、烤面包、夹心面包等多种形态，其消费量显著增加，根据这样的要求，通过所谓的特许经销方式的糕点店来供给及流通主食面包。

也就是说，实情是特许经销方式的糕点店为了根据消费者供给新鲜且廉价的商品，交的货是在制作工厂批量生产的半成品形态的冷冻面团，在采用面团调节器(Dough conditioner)等制造装置将该面团进行解冻并使其发酵后，将其用制糕点面包用烤箱直接烘烤，然后出售。

关于主食面包的制作方法，有直接面团法(Straight doughprocess)、发面团法(Sponge dough process)、连续式和面法(Continuous dough mixingsystem)、液体发酵法(Liquid ferment process)等。其中，发面团法是别名，也称为中种法，作为配合50％以上的小麦粉、以及酵母和水来制作中种，在使其1次发酵至少2小时以上后，加入并配合剩余的小麦粉和辅助原料(砂糖或盐等)、以及剩余的水，在实施了第一次发酵时间(floor time)、成形工序等后使其2次发酵的方法，可提高发酵的安全性、增加面坯的熟化所带来的伸长性和面包的香味。

可是，在这样的发面团法的制作工序中，对主食面包的品质影响较大的1次发酵工序由于在低温或高温下用比较短的时间使其发酵，因此有主食面包的口感或体积及组织感稍微降低的限制。

此外，面坯通过适当的熟化，利用乙醇发酵、乳酸发酵、以及有机酸菌的发酵等，生成多种芳香性物质，制作面包的风味，与此同时，面坯整体的物理性质变为具备适当的伸展性、粘性、弹性等，但以往的制作方法的1次发酵工序，在使面坯熟化及发酵的过程中，在发生发酵室的停电等不可预期的状况或事故时，对于面包品质最重要的要素即发酵时间和温度容易超出，该面坯变为未熟性或过熟性，最后如此形成的面坯不能提供均匀的味道，全部废弃是不可避免的，因此存在除了生产效率严重降低以外，经济上的损失也较大，不适合大量生产的问题。

此外，以往的主食面包制作工序由于不适合必须确保差别化的品质竞争力的特许经销形态的贩卖方式，因此要求通过改善加工方法来提供新的主食面包制作工序。

发明内容

因此，本发明人鉴于上述的各事项，为了开发口感或风味优良、能使老化延迟的主食面包的制作方法，进行了多年的反复研究，结果完成了本发明。

所以，本发明的目的是提供一种能够提高嗜好性及生产率的主食面包的制作方法及利用此方法制作的主食面包。

本发明的另一目的是提供一种能够使老化延迟的主食面包的制作方法及利用此方法制作的主食面包。

为了达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制作方法，其包括下述工序：冷藏中种工序，其将强力粉18～19.5重量份、干酵母0.18～0.21重量份、酵母食料(yeast food)0.03～0.036重量份、盐0.06～0.09重量份、改良剂0.06～0.09重量份、水10.2～11.4重量份在15～17℃的揉和温度下进行配合，在低速搅拌2～4分钟、高速搅拌1～2分钟后，在2～4℃和相对湿度90～95％下使其发酵15～18小时；本种工序，其在所述冷藏中种工序的产物中配合强力粉12～13.5重量份、砂糖2.1～2.7重量份、盐0.45～0.54重量份、奶粉0.9～1.5重量份、干酵母0.09～0.15重量份、人造奶油2.1～3重量份、水8.1～9.3重量份，并进行搅拌，在进行了15～20分钟的第一次发酵时间(floor time)后，进行分割；冷冻保管工序，其将所述本种工序的产物在-38℃下冷冻40分钟，然后用塑料薄膜(vinyl)包装，并在-18℃以下进行保管；解冻工序，其将所述冷冻保管工序的产物在5℃下解冻12～16小时；以及2次发酵工序，其在将所述解冻工序的产物成形后，在35℃和相对湿度80～85％下使其发酵50～60分钟。

通过上述的根据本发明的实施例的制作工序制作的主食面包，不仅口感或风味好、嗜好性优良，而且由于延迟老化的效能卓越、贮藏性显著提高，因而面包的商业上的品尝期限能够大幅度地延长，具有非常有用的效果。