[发明专利]苹果醋的固体发酵方法

说明书

技术领域：本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种苹果醋的固体发酵方法。

背景技术：食醋是我国传统的酸性调味料。经常饮醋对人体有诸多益处。醋能开胃养肠、强筋、暖胃、醒酒。酿醋自周朝开始.在我国已有2500年的历史，而果醋早在夏朝就有了。虽然果醋有众多优点，但是对大多数人来讲，每天喝大量的醋，实在很难做到，第一果醋味道有点刺激性；第二单纯喝醋，造成醋酸过多而引起胃不舒服。另外虽然果汁饮料营养价值高，口味好，但消费者对其最不满意的就是太甜不利健康，并还有让人担心的添加剂等问题，因此结合了醋和果汁优点的果醋饮料便应运而生，将果醋作为新型饮料，就是采用现代生物技术，以水果为主要原料，利用微生物深层液态二次发酵酿造果醋。经勾兑生产的果醋饮料.因其独特的口味、丰富的营养价值及多种保健功能.早在二十世纪九十年代就已风靡了欧、美、日本等发达国家.其市场前景引入瞩目。现有果醋种类很多，象苹果、山楂、葡萄、柿于、梨、杏、柑橘、西瓜、桑棋、红枣、猕猴桃等都已经研发出来，其中苹果醋因其原料丰富、、用途广泛、功效显著，已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占市场比重正逐渐提升。

发明内容：本发明的目的是提出一种新的生产工艺简单的苹果醋的固体发酵方法。

本发明是这样来实现的：先将清洗过的破碎果实称重，按原料重的2-4％加入麸皮和4-6％的醋曲，搅拌均匀后堆1～1.5米高的圆堆或长方体堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖；每天倒料1～2次，检测堆温2-4次，将温度控制在33-40℃；10天后，原料发出醋香，生面味消失，堆温下降，发酵停止；完成发酵的原料称为醋坯，将醋坯和等量的水倒人下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)，泡3-5小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋；头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒人新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶密封，然后置于65-75℃左右的热水中杀菌10～15分钟，即可。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明加以详细描述。

实施例

先将清洗过的破碎果实称重，按原料重的3％加入麸皮和5％的醋曲，搅拌均匀后堆1～1.5米高的圆堆或长方体堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1～2次，检测堆温3次，将温度控制在35℃左右。10天后，原料发出醋香，生面味消失，堆温下降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒人下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)，泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒人新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶密封，然后置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟，即可。

本发明方法生产工艺简单实用，生产的苹果醋口味纯正，营养丰富。苹果醋含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，有助排除关节、血管及内脏器官的毒素，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功能，对关节炎和痛风症也有一定的疗效。