[发明专利]一种腐乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是一种腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳是大豆发酵制品营养丰富，细腻柔滑、滋味鲜美，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品。传统制备方法是采用大豆为原料，在加工制成豆腐后加入霉菌进行发酵而成的块状食品，其缺陷是发酵周期长，容易腐败变质。而且，为了防止腐败，传统腐乳的含盐量非常高，一般均在10％以上。中国专利CN1483345公布了一种腐乳的制备方法，该方法生产腐乳的特点是将盐腌豆腐坯和黄豆成曲，糙米成曲和汤汁一起装瓶发酵成熟得到成品腐乳。无论是传统方法，还是专利CN1483345所公布的方法，在制作工艺上都存在一个影响发酵过程和品质的关键问题——发酵周期过长，导致必须要添加大量食盐来防止坯体在发酵期间的腐败变质。专利CN1698465中采用了酶法发酵，与传统发酵中的汤料自然发酵相比有一定程度的改进，但是其中酶液的多次提取工艺给腐乳的工业化生产带来不便。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种生产周期短，成品品质优良的腐乳的制备方法。

本发明的技术方案具体步骤如下：

一种腐乳的制备方法，其步骤是：

(1).将大豆原料制备出豆乳，将豆乳灭菌后冷却至室温；

(2).在豆乳上接种霉菌进行发酵，发酵时间为12-24小时；

(3).进行发酵培养，添加蛋白酶进行催化成熟，时间为10-15天；

(4).将成熟后的腐乳杀菌，即可得到块状腐乳成品。

而且，所述的霉菌为雅致放射毛霉、腐乳毛霉。

本发明的优点和积极效果是：

本发明利用特定霉菌、酶制剂/乳酸菌促进腐乳的成熟，简化了操作工艺，提高了成品的营养成分，改善了风味，缩短了传统工艺的成熟期，同时赋予腐乳较好的营养功能和风味功能，是一种适于现代社会食品营养需求的新型腐乳生产方法。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种腐乳的制备方法，其原料采用大豆、大豆粉、豆粕和豆饼等豆制品及其混合物。

其步骤是：

(1).将大豆原料制备出豆乳，将豆乳灭菌后冷却至室温；

(2).在豆乳上接种雅致放射毛霉进行发酵，发酵时间为20小时；

(3).进行发酵培养，添加蛋白酶进行催化成熟，时间为15天；

(4).将成熟后的腐乳杀菌，即可得到块状腐乳成品。