[发明专利]一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，特别是一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺。

背景技术

杂粮人造米又称杂粮复合米，它是以多种杂粮为主要原料，添加(或不添加)瓜 菜薯类，混合后制成大米状颗粒，供人们像大米一样作为主食食用。这种杂粮人造米 粗粮细做、营养均衡，克服了杂粮口感差、难吃难做的缺陷，为人们增加杂粮的摄入、 防治高血压、高血脂、高血糖、肠道疾病、肥胖等现代“富贵病”，提供了一种大众化 的食品。

现有杂粮人造米的生产技术中，中国专利200410068879(申请号)、200610087246 (申请号)和00120584(申请号)公开了用挤压膨化技术或辊筒冷压制粒的方法生产 杂粮人造米，由于米粒制成后未经抛光，外表粗糙不够光滑，既影响产品的感官又影 响品质稳定性。这种米成品热稳定性差，在沸水中煮制时淀粉很快渗出造成糊汤，感 官性能不好。因此，这种米通常是作为速煮米食用，即适合用蒸、焖等少用水的方法 烹制，不适合熬粥等大水量长时间加热烧煮，食用方法有一定局限。提高杂粮人造米 的品质，增强热稳定性，使其经泡耐煮，是需要改进的问题。增加抛光工艺能明显改 善和提高杂粮人造米的品质。

普通大米的抛光通常采用水磨抛光工艺，是以水作抛光剂，将符合一定精度的白 米，经着水、润米后，送入白米抛光机，在抛光机滚辊和米粒相互摩擦作用下，米粒 表面被磨下一层生淀粉，在水和一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，从而使米粒表 面晶莹光洁，不粘米糠，达到白米抛光的目的。

普通大米的抛光工艺及其设备不适用于杂粮人造米，因为两者的原料成份和组织 结构不同，米粒表面的物化特征不同。由于杂粮人造米的淀粉已经糊化或半糊化，不 会磨擦掉一层生淀粉，米粒遇水后反而会大量吸水而膨胀变形，粘连在一起，感官性 能很差，严重影响产品的质量。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种适合杂粮人造米特点的新的抛光剂及其 抛光工艺，通过抛光，使杂粮人造米去除米粒粉尘，修复米粒不光滑的表面，在杂粮 人造米表面形成一层透明的光滑胶质层，使米粒晶莹光洁，提高杂粮人造米的光洁度 和硬度，同时减缓蒸煮时水的渗入速率和米粒内部淀粉析出的速率，减缓杂粮人造米 在空气中的氧化，从而改善产品品质，延长货架期，烹饪时热稳定性增强。

本发明的目的是这样实现的，一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺，其特征是：该 抛光剂是由下述按重量百分比的原料制备而成：水溶性蛋白质粉1-5％；淀粉0.8-2％； 糖类0.2-2％；油脂类0-1％；乳化剂1-3％；稳定剂1-2％；水85-95％；谷物增香剂0-0.02％。

所述的水溶性蛋白质粉，是用大豆为原料制成的大豆分离蛋白质粉。

所述的淀粉是马铃薯淀粉、糯米变性淀粉、玉米变性淀粉、麦芽糊精中的一种。

所述的糖类是葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆中的一种。

所述的油脂是食用花生油、大豆油、玉米油、色拉油中的一种。

所述的乳化剂是单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种。

所述的稳定剂包括乳酸钙、氯化钙中的一种。

所述的谷物增香剂是大米增香剂或玉米增香剂：天然香精。

本发明的另一个目的是提供一种适合杂粮人造米特点的抛光工艺。

所述的抛光剂的制备方法是：

将上述重量配比的原料混合搅拌均匀后，通过高压均质机在压力20MPa-30MPa范 围内连续均质2-3次，使油、水等原料充分混合乳化均匀，细腻滑润。

所述的适合杂粮人造米特点的抛光工艺是：将颗粒大小均匀、无杂质、无粉尘、 含水量在12％-14％的未经抛光的杂粮人造米，在滚筒式抛光机或带热风的糖衣机内抛光 1-6分钟，同时采用打滴、喷雾或打滴喷雾相结合方式加入添加量为米粒重量的 0.5％-2.5％的抛光剂乳化溶液，抛光过程中用热风干燥，热风干燥的温度为40℃-50℃， 抛光与热风干燥同步，至米粒表面水分降至14％以下。

与现有技术比较，本发明具有如下特点：