[发明专利]一种贡枣的加工方法

说明书

一、所属的技术领域

本发明属于红枣蜜饯食品加工方法的技术改进，具体涉及一种贡枣的加工方法。

二、技术背景

传统的枣蜜饯是以八九成熟的青枣加蜜糖为原料，经过去核、划缝、熏硫等处理工序，加白砂糖煮制浸泡后，再经烘干、整形等加工而成。利用高浓度糖的渗透作用和对微生物的抑制作用，完成该产品的保质期，工序比较繁琐，用于护色过程的熏硫工艺会造成SO₂残留。另外，八九成青枣，由于受季节性限制，所以生产期短，批量生产受到一定的局限。目前，虽有青枣冷库贮存延长加工期的产品生产，但由于枣冷藏技术的不成熟，贮藏原枣的营养损失严重，受冻害变质现象发生较多，贮存后成本加大。

三、发明内容

本发明的目的是针对上述存在的缺陷，并依据食品营养学的原理提供一种贡枣的加工方法。为了实现上述目的，本发明解决的主要技术方案，是选用了红枣、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚为主要原料，原料间的重量比又是红枣∶砂糖∶柠檬酸∶苹果酸∶乙基麦芽酚＝60-70∶35-40∶0.5-1∶0.1-0.3∶0.005-0.01。

上述不同比例的物料选好后，按以下加工程序进行：

1、先将红枣用30-40℃温水浸泡洗涤，后用常温清水冲淋，使红枣表面无泥沙粘附；

2、分级去核；

3、配制20-30％浓度糖液，加入0.5-1％柠檬酸、0.10.3％苹果酸、0.005-0.01％乙基麦芽酚搅拌溶解，再将60-70％的红枣加入煮制15-20min，后将剩余的10-15％糖加入继续煮制20-25min；

4、将煮后的果坯连同糖液一起倒入容器中，浸泡12-18h；

5、将枣坯打捞进烤盘送入烘房，用60-70℃温度进行烘烤18-24h，手捏有一定硬度时即可；

6、拣出其中破损、色泽较差者，并将加工成形的红枣为黑红色，果肉饱满，品质柔韧，滋味酸甜，含水量在15-17％之间，含糖量在40-45％之间；

7、最后分级包装，即可成为贡枣。

本发明的优点：一是配方合理，加工工艺简单，原料不受季节性限制；二是由于酸味的增加使甜味下降，两者互相作用达到酸甜适口的效果；三是产品符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，属低糖甜度的枣蜜饯食品，有益于人体的健康。

四、具体实施方式

本发明所选用的原料及重量比分别是红枣60-70％、砂糖35-40％、柠檬酸0.5-1％、苹果酸0.1-0.3％、乙基麦芽酚0.005-0.01％。

上述原料及重量比按以下加工步骤来实现：

先将红枣用30-40℃温水浸泡洗涤，后用常温清水冲淋，使红枣表面无泥沙粘附→分级去核→配制20-30％浓度糖液，加入0.5-1％柠檬酸、0.1-0.3％苹果酸、0.005-0.01％乙基麦芽酚搅拌溶解，后将60-70％的红枣加入煮制15-20min，再将剩余的10-15％糖加入继续煮制20-25min→煮后的果坯连同糖液一起倒入容器中，浸泡12-18h→枣坯打捞进烤盘送入烘房，用60-70℃温度进行烘烤18-24h→拣出其中破损、色泽较差者，并将加工成形的红枣为黑红色，果肉饱满，品质柔韧，滋味酸甜，含水量在15-17％之间，含糖量在40-45％之间→最后分级包装。