[发明专利]馍片用面粉改良剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种面粉改良剂及其应用，更具体地说，涉及一种馍片用面 粉改良剂及其应用。

背景技术

馍片又叫馍干(香馍片)，是以面粉、酵母、水为主要原料，辅以奶粉、 盐、糖、棕榈油、鸡蛋等原料，经发酵、蒸制、烤制(油炸)而成的，营养 丰富、口感香酥、色泽诱人、风味独特、老少皆益的大众休闲食品。馍片的 品种多样，营养丰富，色、香、味诱人，酥脆可口，方便实惠，迎合了现代 人的消费时尚。因此，其市场前景十分广阔。

馍片的生产工艺是结合了馒头生产工艺和饼干生产工艺，既保留了蒸制 面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己独特的风味，其不同 于纯粹的馒头生产工艺，既需要提高馍片比容，改善馍片组织结构，增加馍 片出品率，还需要提高馍片酥脆度。

在面粉专用粉的生产中，品质改良剂因其有效地改善面粉的内在品质而 被广泛地使用，但是，目前我国对于馍片生产中所使用的面粉改良剂的研究 几乎没有，市场上所提供的面粉改良剂绝大多数并不是专门适用于馍片生产 的，例如在中国专利文献CN1498542A、CN1530018A和CN1759691A中所 公开的面粉改良剂均未涉及用于馍片生产。因此，为了实现高品质的馍片生 产，迫切需要专门适用于馍片生产的面粉改良剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种专门适用于馍片生产的面粉改良剂及其应 用，通过选择合适的原料和配比，即通过同时使用特定比例的酶制剂、氧化 剂、乳化剂、膨松剂、磷酸盐和淀粉，从而有效地提高馍片比容，改善馍片 组织结构，使馍片的孔洞更均匀，有良好的外形，同时提高馍片的酥脆度和 出品率。

本发明的第一方面提供了一种馍片用面粉改良剂，其中包含以下组分或 由以下组分组成：

酶制剂                   0.5-2重量份，

氧化剂                   1.5-5重量份，

乳化剂                   8-20重量份，

膨松剂                   0.5-3重量份，

磷酸盐                   20-50重量份，和

淀粉                     20-80重量份。

上述本发明的馍片用面粉改良剂还可依需要任选地包含其他食品添加剂 如持水剂、增稠剂、防霉剂和/或功能性添加剂等。

在本发明的一个优选实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂中的所述 酶制剂为淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶中的一种或多种，所述 氧化剂为过氧化钙、维生素C和偶氮甲酰胺中的一种或多种，所述乳化剂为 单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳 酸钠和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，所述膨松剂为轻质碳酸钙、碳酸氢钠、 碳酸氢铵和磷酸氢钙中的一种或多种，所述磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸 钠和焦磷酸钠中的一种或多种。

在本发明的一个更优选的实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂包含 以下组分或由以下组分组成：淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、过氧化钙、维生 素C、单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠、轻质碳酸钙、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠和淀粉。

在本发明的一个进一步优选的实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂 包含以下组分或由以下组分组成：

淀粉酶                   0.1-0.5重量份，

脂肪酶                   0.1-0.5重量份，

木聚糖酶                 0.3-1重量份，

过氧化钙                 0.5-2重量份，

维生素C                  1-3重量份，

单甘酯                   4-10重量份，

硬脂酰乳酸钙钠           4-10重量份，

轻质碳酸钙               0.5-3重量份，

六偏磷酸钠               4-10重量份，

三聚磷酸钠               8-20重量份，

焦磷酸钠                 8-20重量份，和