[发明专利]由脱脂大豆粕及酵母抽提物制备非肉源红烧牛肉粉的方法

说明书

一、技术领域

本发明是涉及食品领域，特别是一种由脱脂大豆粕及酵母抽提物制备非肉 源红烧牛肉粉的方法。

二、背景技术

食品产业作为关系民生的永恒产业，保证食品安全是食品产业生存发展的 前提，也是消费者对食品选择的第一要素，更是食品科技、生产工艺、生产设 备攻关的热点。要保障食品安全不仅仅要对终端产品加以监管控制，还要扩展 潮流。

当前大量使用畜禽疫苗、兽药、生物激素及饲料添加剂，使牛肉带有潜在 的安全问题。随着现在生活水平的提高，“素食、营养、美味、健康、安全”成 为食品消费的趋势和潮流，牛肉源肉香粉满足不了素食食品、清真食品、犹太 食品和健康食品这些特殊要求。

另外，传统的肉香粉的反应过程与烘干过程是分离的，反应物中通常含有 40％左右的水分，反应时间长达5小时，边反应边搅拌，反应产物是膏状或流体 状，需经过进一步浓缩和干燥才可以得到膏状或粉状的产品，存在干燥时间长、 能耗大、风味损失多和生产效率低等问题。

因此，牛肉源肉香粉的高成本、低效率和应用局限性不尽人意。当今能否 利用非肉源原料代替牛肉源原料来制备非肉源红烧牛肉粉，以满足人们更多的 需求呢？

三、发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明之目的就是开拓出非肉源 原料制备红烧牛肉粉的途径，从而提供出由脱脂大豆粕及酵母抽提物制备非肉 源红烧牛肉粉的方法，可有效解决非肉源红烧牛肉粉的生产，以满足生活中的 需求问题，其实现的技术方案是，首先将脱脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉 等非肉源纯天然原料在双螺杆挤压膨化机内进行浓缩、降解、重排和热分解反 应(美拉德反应)，获取微孔状膨化固体，再将微孔状膨化固体以浸淋方式配以 其它的调味液、复合氨基酸成分，用连续方式进入带式烘干机进行烘干，然后 制成非肉源肉香粉，进一步与其他组分相结合，从而可制成各种风味的调味料， 即非肉源红烧牛肉粉。本发明是牛肉源肉香粉的替代品，产能高、成本低、蛋 白含量高、香气香味浓郁逼真，能形成从炖煮到烧烤宽阔和谐的牛肉类风味， 有良好的经济和社会效益。

四、附图说明

附图为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式

以下结合工艺流程图对本发明的具体实施方式作详细说明。

选取以重量百分比的非肉源原料：脱脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％、 玉米淀粉8-12％和余量为水，首先将脱脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉混合在 一起，在18-25℃下边加水边搅拌均匀后，静止20-60分钟，然后装入膨化机内 进行反应，进料速度为350-400r/min，在140-160℃、600-800r/min的转速内 瞬间完成美拉德反应，形成微孔状膨化固体，再以重量百分比计的：微孔状膨 化固体70-75％、水解植物蛋白12-17％、复合氨基酸10-15％作原料，将复合氨基 酸和水解植物蛋白液混合均匀，再浸淋入微孔状膨化固体中，着味陈化2-3小 时，再以连续方式进入带式烘干机进行干燥二次热反应，形成非肉源反应物， 经粉碎成粒度为100-120目的非肉源肉香粉，再以重量百分比计的：非肉源肉 香粉40-50％、盐13-17％、糖5-7％、味精11-14％、I+G(呈味核苷酸二钠) 0.6-1.0％、姜粉2-4％、花椒粉0.2-0.4％、大茴香粉0.5-0.7％、肉桂粉0.2-0.4 ％、小茴粉0.4-0.6％、红辣椒粉0.4-0.6％、液体红烧牛肉香精0.15-0.25％、 酱油粉2-4％、麦芽糊精11-14％，总量为100％，经过均匀搅拌混和，制成非肉 源红烧牛肉粉，有效解决了人们对红烧牛肉粉的需要。

所说的美拉德反应是指广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合 物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程 最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。 因为是法国化学家美拉德(L·Cmaillard)提出的，故称美拉德反应。本发明 中，美拉德反应的影响在于对香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要 或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉 悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑 制美拉德反应以减少褐变的发生。