[发明专利]层层酥面包的制作方法

说明书

所属技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体说是一种制备面包的方法。

背景技术

层层酥面包具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色，深受国内外消费者的喜爱。营养丰富，易于消化，多食而不厌，可谓食品一绝。但市场上销售的面包一般价格偏高，如果经常食用，普通消费者经济上难以承受。

发明内容

本发明提供一种层层酥面包的制作方法，具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色，而且经济实惠。

一种层层酥面包的制作方法，其加工步骤如下：

A、称料，按重量配比称取高筋面粉60-80份、低筋面粉10-30份、细砂糖8-12份、奶油4-9份、奶粉4-6份、鲜鸡蛋14-20份、鲜酵母5-8份、水50-60、食用盐8-10份、植物油4-6份备用；

B、搅拌，先将酵母和部分水混合备用；加入油、糖、奶粉，中速搅拌均匀；鸡蛋分数次慢慢加入，搅拌至均匀乳化，再加入面粉和余下的水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其它原辅料混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋，当面团的表面干糙而有光泽，且细腻无粗糙感时，即可停止搅拌。

C、将搅拌好的面团分成4-5kg的小块放置于烤盘上，进入1-3℃的冰箱松弛3h-4h，发酵至原来体积的4～5倍时即可，发酵中间翻面二次，第一次翻面时间为总发酵时间的60％，第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半；

D、将经过发酵的面团滚压成厚2-3cm的面片，进入折叠工序，在压好的面片上刷油，从中间对折一起，第一次折叠后置于冰箱内松弛15rain，再做第二次折叠，再置于冰箱松弛10-15min，进行第三次折叠，每次折叠前必须刷油，且完成后在冰箱松弛10-15min。

E、折叠后的面团在1～3℃的冰箱内发酵20-24h，然后取出成型、醒发，醒发温度为20℃，相对湿度80％，醒发30-40min。醒发后在入炉前刷一次蛋水；，

F、在165-175℃下烘焙10-15min，出炉后表面刷油，冷却后撤上糖粉进行装饰。

本发明的有益效果是面包口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色，营养丰富，易于消化，多食而不厌。

面包的整个生产工艺为：称料→搅拌→发酵→分割→整型→最后醒发→装饰→烘烤→包装，要制作好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤。面团的搅拌也可称为和面或调粉，其成功与否将直接影响到面包的品质，在整个因素中它占到25％；发酵则是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节，发酵好与否，对面包产品的质量影响极大，发酵对面包品质的好坏有70％的影响。

搅拌完成阶段面团柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干糙而有光泽，且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜，这时为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。如果搅拌不够，因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，做出来的面包体积小，两侧往往向内塌陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。面团搅拌过度会使已形成的面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，使面包体积偏小。

面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程的影响较大。当完成发酵时间为3h-4h时，可以看到面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。

具体实施例

A、称料，按重量配比称取高筋面粉60份、低筋面粉20份、细砂糖8份、奶油4份、奶粉4份、鲜鸡蛋15份、鲜酵母5份、水50、食用盐8份、植物油4份备用；

B、搅拌，先将酵母和部分水混合备用；加入油、糖、奶粉，中速搅拌均匀；鸡蛋分数次慢慢加入，搅拌至均匀乳化，再加入面粉和余下的水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其它原辅料混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋，当面团的表面干糙而有光泽，且细腻无粗糙感时，即可停止搅拌。

C、将搅拌好的面团分成5kg的小块放置于烤盘上，进入1-3℃的冰箱松弛3h，发酵至原来体积的4～5倍时即可，发酵中间翻面二次，第一次翻面时间为总发酵时间的60％，第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半；