[发明专利]一种合锦酱菜的制备方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，具体说是一种酱菜的制备方法。

背景技术

酱菜是我国古老的蔬菜加工方法之一，酱菜历史悠久，生产工序讲究，从选择原料到切削腌制、浸泡翻捺，一直到机械包装，都富有地方特色。我国不同地区的酱菜各具特色，素有南甜北咸东辣西酸的说法。

发明内容

本发明的目的是提供一种口味独特的合锦酱菜的制备方法。

本发明的技术方案是，主要由以下原料及辅料制成：苤兰、花生仁、白砂糖、鲜姜、甜面酱、食盐、明矾，制作方法如下，

先将苤兰、花生仁、鲜姜洗净，将苤兰、鲜姜切丁，按以下步骤制作：

一、底水的配制：底水体积为池子体积的2％，以底水重量计，加入15％～25％食盐、0.45％～0.70％的明矾和0.03％～0.2％白砂糖，水温为7.2～10℃；

二、按重量配比将切好的苤兰50份、鲜姜20份以及花生仁30份装入塑料周转箱中，淋水湿润，再与5份食盐和0.65份明矾拌匀后，倒人池中；

三、按重量配比将13～20份食盐按下轻上重的方法逐层撒入，上盖5～10份盖面盐；在菜上面按每平方米0.6倍压力加压，出水2小时后减去2/3压力，并循环盐水，盐渍2天后再增加1/3的压力；

四、盐渍5天后翻池，沥去盐水，再加入10份食盐，按每平方米0.4倍压力施压，盐渍30～40天；

五、将上述按比例配就的半制品，放入缸中，漂水脱盐，漂后沥干，按菜200份投入初酱10份和二酱5份的混合酱中，4天后出缸沥干，放入新鲜甜面酱20份中复酱，每天翻缸一次，连续翻缸15～30天。

用上述方法制作的合锦酱菜脆嫩，风味独特，含有丰富的碳水化合物，蛋白质，维生素和矿物质。可降低胆固醇，高血压，是营养价值很高美味酱菜。

具体实施方式

先将苤兰、花生仁、鲜姜洗净，将苤兰、鲜姜切丁，按以下步骤制作：

一、底水的配制：底水体积为池子体积的2％，以底水重量计，加入23％食盐、0.65％的明矾和0.2％白砂糖，水温为8℃；

二、按重量配比将切好的苤兰50份、鲜姜20份以及花生仁30份装入塑料周转箱中，淋水湿润，再与5份食盐和0.65份明矾拌匀后，倒人池中；

三、按重量配比将13份食盐按下轻上重的方法逐层撒入，上盖5份盖面盐；在菜上面按每平方米0.6倍压力加压，出水2小时后减去2/3压力，并循环盐水。盐渍2天后再增加1/3的压力。

四、盐渍5天后翻池，沥去盐水，再加入10份食盐，按每平方米0.4倍压力施压，盐渍40天；

五、将上述按比例配就的半制品，放入缸中，漂水脱盐，漂后沥干，按菜200份投入初酱10份和二酱5份的混合酱中，4天后出缸沥干，放入新鲜稀甜面酱20份中复酱。每天翻缸一次，连续翻缸28天。