[发明专利]一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法

权利要求书

1.一种采用二次液体热熏制备淡水鱼罐头的方法，其特征在于：

其步骤为：

(1)将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理

①按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的冻干乳酸菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的嗜热乳酸杆菌菌液待用；②选择重量大于550克的淡水鱼，蓄养12-14小时；将淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；③先将浓度为3％-5％的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35℃；④当发酵罐温度超过35℃时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3％-5％嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鱼片的脱腥加工工艺；⑤将脱腥后的鱼片在温度80-110℃条件下干燥10-15分钟，使鱼片中水分含量保持为25-35％待用；

(2)利用淡水鱼下脚料制备得到鲜味剂

①按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的乳酸菌菌液待用；②以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎或打浆处理后，形成粉碎物或浆状物，按照重量百分比将粉碎物或浆状物与水混合配置成浓度为20％-40％的下脚料混合液待用；③利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶1.5-2.5，复合酶配置好待用；④在下脚料混合液中加入粉碎物或浆状物总重量0.3-1％的复合酶，在40-60℃条件下复合酶解2-3小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5-1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加粉碎物或浆状物总重量2-5％的浓度3-5％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5-2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；⑤将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂；⑥将鲜味剂采用真空浓缩，真空度达0.1-0.3MPa，时间为80-100分钟，浓缩至固形物含量为30-55％时待用；

(3)干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂

将干燥处理后的鱼片置于马口铁罐内，把真空浓缩后的鲜味剂加热至80-100℃，然后注入内置鱼片的马口铁罐，所述真空浓缩鲜味剂的注入量为罐内鱼片总重量的4-8％；

(4)往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏

往罐内添加罐内鱼片总重量0.5％-1％的液体烟熏香料，然后将罐头密闭封盖，在罐头内形成260-300mmHg的真空度，在密闭的状态下于96-100℃热水中翻滚加热40-60分钟，进行第一次短时间液体热熏；

(5)将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏

将第一次短时间热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅，压强为11-20MPa，温度为115-125℃，时间为1.5-2小时，进行高温高压热水喷淋杀菌，同时进行第二次长时间液体热熏；

(6)将第二次热熏后的罐头冷却至常温

将第二次长时间液体热熏后的罐头置入冰水中冷却，至常温后取出制备得二次液体热熏的淡水鱼罐头。