[发明专利]食品生产过程中添加果汁的方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种食品生产过程中添加果汁的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对饮食要求更加讲究，要求食品营养丰富、口味醇正，追求时尚口味。果汁主要是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100％果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁：澄清果汁澄清透明，如苹果汁；而混浊果汁均匀混浊，如橙汁。果汁按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。果汁中含有丰富的维生素、矿物质、糖份、膳食纤维，并具有美好的风味。人们每天喝适量的果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。

果汁作为食品加工领域的原料也已得到了广泛的应用。目前添加有果汁的食品特别是液态食品(例如液态饮料和液态乳)的常规生产过程中的添加果汁的方法，通常是将果汁在配料工序中与食品配方中的其他原料混合，然后经过脱气、均质、加热杀菌等过程，经过这些加工过程会使果汁中的营养成分损失、风味物质受到破坏而导致风味发生变化，在一定程度上影响了最终产品的营养、风味和口感。因此，如何最大限度地在产品中保留果汁的营养成分、保留果汁持久醇正风味，是加工添加有果汁的食品的关键技术之一。

因此，有必要对目前的食品加工中添加果汁的方法进行改进，或研发将果汁添加到食品中的新方法，这将对在食品产品中保留果汁的营养成分、保留果汁持久醇正风味、促进食品新产品的开发具有重要意义。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种食品生产过程中添加果汁的方法，以尽可能减少果汁在食品生产过程中的营养损失，保留果汁持久醇正风味。

本发明的另一目的在于提供一种生产添加有果汁的食品的方法，使生产得到的食品含有更多的果汁营养，且能在较长保质期内保持果汁醇正风味。

本发明首先提供了一种食品生产过程中添加果汁的方法，该方法包括：将无菌果汁在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中。

本发明还提供了一种生产添加有果汁的食品的方法，该方法包括：对液态食品基料进行杀菌处理；将无菌果汁添加到杀菌后的液态食品基料中。

本发明的方法中，所述的食品可以是任何在生产过程中需要向液态基料中添加果汁的食品，特别是指液态食品如含有果汁的液态饮料和液态乳制品，所述液态饮料例如可以为果汁或果汁饮料、茶饮料、运动饮料、含乳饮料等，所述液态乳制品可以是液态奶等(含乳饮料既可以归类为液态饮料，也可以归类为液态乳制品)。本发明中，所述液态食品基料是指将食品配方中除果汁外的其他组分配制成的具流动性的料液，可以是溶液，也可以是乳浊液，并允许料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用颗粒例如果料等。

本发明中，所述果汁不限定为单纯以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，也包括以蔬菜为原料或者以水果和蔬菜为混合原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，因此，本发明中的果汁也可称为果(蔬)汁。

传统的液态食品生产过程中，在向液态食品基料中添加果汁后，还需要经过加热杀菌(例如UHT杀菌，通常包括脱气、均质、加热杀菌的过程)等过程才生产得到产品。而在本发明的添加果汁的方法中，是将无菌果汁在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中，所得到的含有果汁的混合物料不再进行加热杀菌工序，而是可以直接进行灌装得到产品，食品生产工艺过程中减少了使果汁营养受损和/或风味物质破坏的环节，从而可最大限度保留产品中果汁的营养成分和醇正风味。本发明的在灭菌后段添加无菌果汁的方法也称为无菌后段添加技术。

本发明中，所述果汁可以是澄清果汁，也可以是混浊果汁；可以是原果汁(100％果汁)，也可以是浓缩果汁，应符合相关行业标准的质量要求。

在本发明的方法中，所述无菌果汁可以是采用膜过滤技术制备得到的。具体的制备方法可以为：采用孔径0.2～1μm的过滤膜(实际实施中为包含过滤膜的过滤器)对果汁进行过滤除菌，并利用正压无菌充填包装机(例如利乐公司的无菌充填包装机)将除菌后的果汁包装成无菌袋果汁包装。其中，具有所述过滤膜的过滤器可在对果汁进行过滤除菌前进行预灭菌，例如可借助蒸汽对过滤器进行预灭菌，预灭菌条件：121℃、30min。所制备得到的无菌袋果汁包装可以在无菌环境下暂存备用。