[发明专利]一种天然硬质花色干酪及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种干酪及其生产方法，特别是一种花色干酪及其生 产方法。属于乳品技术领域。

背景技术

干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高 的产品。FAO/WHO(联合国粮农组织和世界卫生组织)对干酪作了如 下定义：天然干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这 些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳 清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。

干酪是乳业发达国家的主要乳制品品种，在很多国家和地区被认 为是生活必需品，在世界乳品生产和消费中占有重要地位。欧美国家 是生产干酪最多的地区，同时也是干酪消费大国，比如说，希腊、法 国和意大利的人均干酪消费量都超过了20kg。在全球的乳制品加工 过程中，几乎40％的鲜牛乳用来制作干酪，干酪产业已经越来越成为 各乳业贸易国的重要产业经济基础。

由于中外饮食文化的差异，人们对天然干酪的认可和接受程度都 较低，硬质花色干酪在完整保留原生奶酪基本成分的同时，添加中国 人容易接受的各种调味料、坚果果料、水果果料、谷物、可食花卉或 蔬菜来满足国人的营养、口味需求，是天然干酪在中国的一个比较理 想的产品。

发明内容

【发明目的】

本发明的目的：提供一种天然硬质花色干酪及其生产方法。

【技术方案】

在本发明中，天然干酪定义为：由牛乳经乳酸菌发酵、凝乳酶凝 乳作用后排除乳清而加工成的干酪产品。本发明工艺以Gouda Cheese 传统工艺为基础，在排乳清阶段添加技术背景中所述杀菌处理的物 料，经压榨成形而得到的产品。

在本发明中，使用添加花色物料包括的调味料、坚果果料、水果 果料、蔬菜果料、食用花卉、谷物物料的概念范围涵盖现在学科划分 标准范围的最大限度，背景介绍的各类物料只是其中类别的代表产 品，其余概念范围物料也包括在本发明范围之中。

在本发明中，硬质干酪的称谓不是按照干酪划分的定义范围，其 成品的水分包括超出部分和相符合部分。

本发明所提供的天然硬质花色干酪，需要经过在10-15℃成熟室 进行4-6周的成熟，产品具有典型的Gouda干酪的特征风味，并与添 加物料的风味较好地得到融合，由于充分考虑该产品消费对象对天然 干酪的认知和接受程度较低，产品加工过程中添加物料均为中国人群 消费所熟悉的物料，这样既可以满足人们的消费好奇感，还可以引导 消费对天然干酪的熟悉和逐渐的接受，使干酪产品在中国的消费市场 逐步发展。这样既可以丰富国内乳制品的市场种类，又可以调整国内 乳品加工企业的产品结构趋于科学合理化。该产品的推广不光可以为 广大的中国消费者提供高质量的乳制品，为国家推广的“一天一杯奶， 强壮中国人”政策提供坚实的保障，又可以调整乳业产品结构，增加 国家税收，是利国利民的重大里程碑。由于该产品是针对目前中国消 费人群量身定制的干酪产品，不但可以直接作为零食或代餐食用，作 为烹饪菜肴的填料，还可以作为再制奶酪的原干酪来使用。

本发明产品是这样实现的：

本发明的一种花色干酪，其中，它由以下重量份数比例的原料组 成：天然奶酪90-99.9，食盐0-3，添加料0.1-10。

上述的添加料中还包括调味料，所述的调味料优选为：孜然、茴 香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、 洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料的任意组合，重量为常规份。

上的干酪中还包括常规重量份的添加料；优选：

坚果添加料：花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡 桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁； 或

蔬菜添加料：香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等；

水果添加料：苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄 桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；

谷物添加料：甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等；

可食植物花卉添加料樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等；

上述添加料任意一组内的任意组分的组合。

上述的产品还包括：食用色素的重量份含量为0-0.01，色素优 选：β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥、胭脂虫红中的一种或几种的 组合。